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Jacques-Frédéric Mugnier深深的怀念是什么?对话JFM, 共品2019年份
2020-11-11 22:37:15

夜丘最大独占园10 公顷的 Nuits-Saint-Georges 1er Cru Clos de la Maréchale

 

作为膜拜庄的 Domaine Mugnier 媒体覆盖较多,Mei 在 2015 年亦发表过一篇深入访谈录。本文后半部将概述酒庄简史与技术要点。首先是两个多小时的最新访谈概要, 覆盖你所关心的种种:年份问题,气候危机,JFM最怀念的是什么,他的理念演变之路,关于“Special Cuvée”, 关于Musigny上市时机,等诸多话题。

 

 

PART 1 : 重要论题摘要

Résumé des Sujets Abordés

 

关于年份

Au Sujet du Millésime

 

1.  干热年份之对比:2020 vs. 2019 vs. 2018

Comparaison des 3 millésimes de sécheresse

 

同勃艮第总体上严重减产的情形不同,JFM 告知2019是酒庄过去三年中产量最大,受难最少的一个。这种“特例”突显出勃艮第风土之复杂以及人为元素之重要性, 尤其在耕种方面, Mugnier葡萄园因得益于地下水储存并未经历类似 2020 年份那种成熟进程停滞,出品了出类拔萃的黑皮诺。JFM 用三个字概括他家的2019 : 圆满,深邃,平衡。

 

Jacques-Frédéric Mugnier谈论2019年份 (2020年10月于酒庄)

 

 

与此形成对照,JFM 认为其 2018 的单宁略显粗糙(“rusitque”)。然而,Mei 在去年桶品 2018 系列时,却为其清透纯净的表达所震撼:Mugnier 的 2018 丝毫没有热年份的痕迹!JFM对自己的评判显然过于苛刻,但也突显出 2019 之卓越。

 

2020 是三个年份中旱灾影响最惨重的。JFM 今年 8 月 26 日开始采收,是其职业生涯中首次。他认为 8 月采收是不得以的灾难性选择:从葡萄生理周期来看,8 月本应是为采收做准备的修养期。8 月采收扰乱了这种自然节律。被干旱折磨的 2020 年份无法企及 2019 之天然优雅和谐。(请参看我关于 2020 年份的报道:罕见一手视频,深入揭秘顶尖勃艮第白酒庄压榨现场 —— 2020年份采收跟踪报道之伯恩丘触目惊心!勃艮第1976年以来最惨重旱灾 —— 2020年份采收跟踪报道之首篇

 

Mugnier 庄2018,2019 & 2020 的单产量分别在在每公顷2000,3000 & 2500 公升。2018 年因Clos de la Maréchale 惨遭冰雹打袭而减产。JFM的理想单产量是在 3500 公升左右。

 

JFM 在其酒窖 (2020 年 10 月)

 

 

2.  干热 vs 湿冷年份

Millésime Chaud/Sec vs. Millésime Froid/Pluvieux

 

谈到全球变暖,JFM 几近伤感地叹息道,“那些令他怀念的湿冷年份已一去不复返了”。勃艮第之独特精妙从不在其力量,而在于清隽与貌似脆若的细腻感。通常这种品质唯有清寒的年份方能促成。例如 2001 与 1991 – 是让他心底真正颤动的年份。正是如斯年份中,那种別處永遠无法效仿复制的勃艮第丝丝入扣之微妙,被呈现得淋漓尽致。

 

然而,他又似乎自我矛盾地承认,历史上具有卓绝陈年潜力的,不少是干热年份,例如 1947 & 1959。JFM 认为自家 2016 因极度低产,目前显得过于浓郁厚重,并不合他的口味,需长时间陈年方显潜力 (注:遭遇灾难性春霜的 2016 年份,夏季与采收季却相当干热 )。

 

3.  年份差异 Variation de Millésimes

 

于 JFM 而言,年份差异是一种幸运,而非障碍。给年份强加一个等级系统在他眼里是荒谬的。每个年份都有酿出伟大的酒的潜力,并提供风格之多样性。对于真正的爱好者,这正是有趣之处。他说,虽有幸传承了勃艮第最优秀的风土地块,他非常喜欢 尝试一些相对不知名产区简单美好,率真纯净的‘小酒’ 。他认为“单纯的愉悦同高知性复杂的愉悦是同等重要的 ”(Le plaisir simple est aussi important que le plaisir intellectuel)。他希望每天都能尝试一款不同的酒,且不需在每喝一款酒时,都费力揣摩隐藏在其背后的秘密。

 

Jacques-Frédéric Mugnier

 

4.  全球暖化下的勃艮第葡萄园何去何从

Bourgogne Face au Rechauffement Climatique

 

JFM 认为,全球暖化的趋势已无法逆转,对勃艮第葡萄园的影响令其深忧。12 年前,他本人同罗曼尼康帝庄主 Aubert de Villaine 等几十个酒庄共创“黑皮诺维护协会”,旨在保护并促进勃艮第最优秀的黑皮诺树种之延续。他们从顶尖酒庄的葡萄园中收集最优秀的苗种枝条,在特定苗圃专门培养,目前已拥有几百个高品质黑皮诺“图书馆”种类。

 

然而,十年前他们对于葡萄树粒小, 低产与高成熟度之诉求,今天正慢慢失去意义。抗热抗旱与避免酒精度过高成为最新挑战,而过低的单产量很可能是一道障碍。

 

另外,砧木的选择也是个问题。JFM说,当种下一株葡萄,他希望有一天它能成为百年老藤。然而,目前的气候演变使得这个使命充满挑战。例如,90年代后栽种的,曾一度被认为高品质的砧木161-49 (低产),正在勃艮第带来大面积死亡。

 

同流行观点背道而驰,JFM 坚信抗旱与降低酒精度的上方是适当减少光合作用,这就意味着,减少叶幕表面积。眼下勃艮第流行的拔高栽培架势,成长季不剪梢(rognage) 疏叶 (effeuillage),例如 Leroy 及其门徒,极度降低单产量 (Domaine Arnaud Lachaux 是典型案例)之尝试,在 JFM 看来很可能将采收日进一步推前,并有增高酒精度之风险

 

Mei 同 JFM 桶边共品伟大的 2015 年份

 

 

关于耕种与陈釀

Au Sujet de Viticulture, Vinification et Elevage

 

 

5.  M氏陈酿理念之演变

Trajetoire de l'Evolution – Philosophie de Vinification et Elevage

 

JFM 在掌门后的最初十多年,尝试了各种流派与做法。例如 80 年代末到 90 年代初,全梗使用比例曾一度高达 40%左右。90 年代中期之后,JFM 认为终于找到属于自己的风格与技法。近年的努力在于, 在保持大框架不变的前提下,精磨细节至炉火纯青,并致力于简化每一道工序。JFM 对所有年份与地块都以同样方式陈酿,包括全梗与否,新桶比例等。这种纯粹极简,近零干预的理念,演绎出 M 氏标志性纯净至极,通灵剔透,充满光亮感的佳酿

 

Domaine Mugngier 酿酒房

 

虽然JFM 关注当下各种新技法之尝试,比如,他认为全梗使用或许也并非坏事。但坚信,既已找到适合自己的风格,就不应轻易随风而动。有些人总是在不断尝试新的做法,而另一些人则几十年如一日把同样的事越做越好。JFM 就属于后者。

 

Domaine Mugngier 酿酒房

 

6.  M氏耕种理念 Philosophie de Viticulture

 

同酿酒房中的最低干预理念形成鲜明对照,JFM认为葡萄园管理则需持续大量的人力投入。他说,他家一株葡萄,每个成长季节,大致会接受 20 次左右的人工干预:从剪枝梳叶,树冠整形,喷洒等,直至采收。

 

酒庄自 1986 起停止使用工业化肥,1990 年起彻底摈弃除草剂,1995 起告别杀虫剂。每年二月至八月初,定期进行浅层土壤松土除草(binage)的工作。 

 

然而,Mugnier 庄并非有机,亦未实施生物动力法。在 2015 年采访中,他说,“我同有机酒农最根本的区别,或许是唯一的区别,在于对霜霉病(mildiou)的治理方法上”。JFM 认为使用有机契约所允许的硫酸铜,比使用合成杀菌剂(synthetic fungicides)对土壤长期损害更大。“有机是种标签,推行一整套行为标准,它迫使你做出死板,甚至夸张可笑的决定”。

 

Jacques-Frédéric Mugnier

 

7.  混酿 vs. 单一园独立装瓶

Cuvée Assemblage vs Cuvée Parcellaire

 

对于以商业利益为动机,人为创造小众”Mini Cuvée 的做法,JFM 表示极度反感。

 

例如,Mugnier 的 Chambolle-Musigny Village 其实由两块略地构成:La Combe d'Orveau (村级) & Les Plantes (1er Cru), 各占 50%左右。当我问为何不把两块地分开装瓶时,他答道:因为混酿的结果是最好的!这两块地是分开采收陈酿的。但在次年首次换桶时(通常 10 月中旬),被混在一起,直至装瓶。

 

Domaine Mugniger 在次年 10 月中旬进行第一次换桶

 

JFM 指出,他家处在清寒高坡上的 La Combe d'Orveaux 往往无法达到多酚完美成熟度,虽高贵飘逸,但在力度与结构上有所欠缺,而 Les Plantes 正好补充了其不足。不过他也承认,近年因天气变暖,以往很难熟成的 La Combe d'Orveau,表现一年比一年好。因此, 他并不排除在未来将两片略地分开装瓶之可能。

 

另外,拥有超过一公顷特级园 Musigny 的JFM 从未想过将老藤跟幼藤分开装瓶,由此获取更高的商业利益。他的理想,是最大程度上呈现 Musigny 完整真实的面貌与潜力。幼藤与老藤是互补的。

 

唯一例外是 2016 年份:他将因受冰雹打击而品质受损最严重的两桶Musigny (很大部分是老藤)加入村级混釀,并取名“Cuvée Trente-Deux”,以纪 念掌门 32 年。这款村级酒中,含 6 桶 1er Cru Les Plantes 与 2 桶 Musigny, 而 La Combe d'Orveaux 几乎全军覆没。Mei 在去年品鉴了这款绝版“超村级”混酿,其结构与香气之卓越深广,可谓是一款可早饮的“小”Musigny。此酒早已成为资深藏家之必选,一瓶难求。

 

(注:照片来自网络)

 

 

关于市场

Au Sujet du Marché

 

 

8.  推延 Musigny 上市背后的思索

Réflexions Derrières la Sortie Reportée de Musigny

 

在 2013 年份 Musigny 装瓶前夕(2015 年春夏),JFM 决定延迟其上市时间。这个举动是对目前这款特级园在远未达到适饮期之前被大量饮掉状况的应对措施。传统上,法国顶尖餐厅,例如巴黎的 La Tour d'Argent 等,都自觉承担起瓶陈大酒之责,在各自酒窖中长期贮存。可叹当下绝大部分餐厅都在商业诱惑下低头,将刚装瓶远未熟成的伟大葡萄酒放在餐厅酒单上。JFM 决定由酒庄来担起这个重任。

 

他说,曾指望其他勃艮第顶尖酒庄受他启发,步其后尘。结果他很失望——大部分酒庄仍选择在装瓶后即刻销售其顶尖酒款。Domaine Mugnier Musigny 2013 终于在 2019 年底上市,目前正送往各大法国顶级餐厅。去年上市前,JFM 让我盲品了这款酒。我当时的感觉,是这款 Musigny 依然相当封闭,至少仍需 5-10 年方能打开。JFM 认为自家 2013(湿冷晚收)是一个相当伟大的年份(请参考我 2015 年的深度访谈录 )。

 

Mei 在酒窖盲品即将上市的Musigny2013 (2019 年 10 月)

 

 

2019年份初步印象

Les 1er Impressions des 2019s

 

 

正如上文所述,2019 是一个黑皮诺的卓越年份,果味与通透深邃的风土表达兼具。

 

  • La Combe d'Orveau vs Les Plantes 

    这是我首次赶在混酿前分开品鉴这两块略地。La Combe d'Orveau 的贵族气质让我着迷。仟长飘逸,不绝如缕的矿石回甘,非常 Chambolle。Les Plantes 作为一级园虽在法定等级上高出一等,却明显粗旷强劲,更具男性气质。正如JFM 所说,二者混酿是阴阳完美结合,不过单独品鉴亦趣味无穷!

 

  • Nuits-Saint-Georges 1er Cru Clos de la Maréchale Rouge

    同 Chambolle 村级混酿相比,果色明显由红转黑,Nuits 的骨架与 weightiness。然而,2019 的单宁异常丝滑,贵气却不张扬。能把 Nuits 做成这样的酒庄似乎都不位于 Nuits (或许仅 Gouge 例外)。

 

Mugnier 酒窖(2020 年 10 月)

 

  • Chambolle-Musigny 一级与特级园

    Bonnes-Mares 是此次品鉴中唯一略带还原气息的一款,却依然透出清雅紫罗兰与野玫瑰芬芳。JFM 认为 Bonnes-Mares 的黑皮诺树种并不是他家田产中最好的。

     

    Fuées, Amoureuses, Musigny 在深度复杂度上级级递增,但JFM个人风格的烙印贯穿在每一款:极致的纯净,犹如钻石折光般透亮深邃。2019 在清晰风土表达的同时,果味充沛,确实是一个难得的圆满和谐年份

 

  • Nuits-Saint-Georges 1er Cru Clos de la Maréchale Blanc

    Nuits-Saint-Georges 所有产区都允许栽种红白两个品种。值得指出的是,这块 仅 0.60 公顷的 Blanc 是在2004 年以“Sur-greffage的方式将霞多丽树苗直接嫁接到原本黑皮诺的砧木上而成,用的是克隆品种。我向来不是 Mugnier 白的粉丝, 2019 年份依然未改变我的“成见”。这个低产集中的年份对于白酒其实是个挑战, 此款 Nuits 白厚重略显笨拙,同黑皮诺系列完全是两个天地。

 

 

PART 2:背景资料

Informations du Domaine

 

 

田产分布 Le Vignoble

 

Vineyard
Climats 面积 栽种年份
Musigny 1,14 1947 1962 1997
Bonnes Mares 0,36 1961 1980 1988
Chambolle-Musigny Les Amoureuses 0,53 1954 1956 1966
Chambolle-Musigny Les Fuées 0,71 1960
Nuit Saint Georges Clos de la Maréchale Rouge 9,76 1964
注:1 公顷左右的黑皮诺在 2018 年被拔掉,预期将于 2022 年重新栽种
Nuit Saint Georges Clos de la Maréchale Blanc 0,60  2005
Chambolle -Musigny Les Plantes 0,60  1952 - 1998
Chambolle Village La Combe d'Orveau 0,72 1952 - 1998
TOTAL  14,42  

 

 

 

非同寻常的历史 – 从 Frédéric 到 Frédéric 的 160 年

Une Histoire Particulière – 160 ans de Frédéric à Frédéric

 

 

  • 酒庄在1860 年由JFM 同名的高曾祖父创建,在1902 年达到今天的田产规模

     

  • 1950年起Mugnier 家族以Fermage方式将田产长期租赁给Maison Faiveley。后者在其酒标下装瓶

     

  • JFM之父(一个巴黎银行家)在 1978 年结束所有同Faiveley之间Chambolle-Musigny 田产租赁合同。但 Clos de la Maréchal 要到 2004 年才收回 

     

  • 1978-1985年间,当时 Clair Daü 庄主 Bernard Clair (现 Domaine Bruno Clair 庄 主之父)担任酒庄总管,但酿成后,酒液大部分卖给酒商

     

  • JFM 于 1985 年放弃石油工程师职业生涯接手掌管家族酒庄。然而在之后的十 几年中,他同时兼任职业飞行员

 

Mugnier位于Chambolle-Musigny的祖宅Château de Chambolle-Musigny, 由JFM 的高曾祖父购于1860 年

 

 

技术要点

Points Técheniques

 

种植 Viticulture 

 

  • 酒庄并非完全有机化,隶属“合理抗争”(Lutte Raisonnée)。自 1986 起停止使用工业化肥,1990 年起彻底摈弃除草剂,1995 起告别杀虫剂。每年二月至八月初,定期进行浅层土壤松土除草(binage)的工作 

     

  • 2005 以后改变剪枝(Taille)方式。30 年以下的“幼藤”全部改用 Cordon de Royat。老藤仍保持 Guyot 剪枝法,但同过去只留 4 到 6 个芽眼的做法不同,长枝条上保留了 10 至 12 个芽眼春季抹芽时再去除一半贅芽。这种做法使得枝梢间拥 有更宽松空间,更有效的利用光照,也确保喷洒液能达到葡萄与叶子表面,并在多雨潮湿年份预防霉菌滋生。在过去十年中葡萄树对抗白粉病和灰霉病的免疫能力极大增强。这种剪枝方式的缺点是技术要求高,费钱费时费力

 

压榨 Clos de la Maréchale Blanc (2018 年 9 月)

 

 

 

陈酿 Vinification et Elevage 

 

  • 采收季不使用筛选台。全部筛选都在葡萄园中进行 

  • 在大木桶或不锈钢桶中发酵。100%原生酵母。不人为延缓发酵启动时间并进行所谓的“冷浸泡”

  • 100%去梗 (1985-1993 曾使用过全梗,后放弃)但保留颗粒完整 

  • 柔和缓慢的萃取。发酵浸渍可长达 18-20 天,最高温度控制在 34°C 以下。仅在发酵结束前进行轻柔踩皮(Pigeage) 

  • 自流液(Vin de Goutte)与压榨液(Vin de Presse)分开木桶培养。最后再根据品鉴 情况决定混入与否及比例

  • 不论年份产区,新桶比例都在 15-20%左右。木桶来自 François Frères 与 Remond

  • 次年采收后十月中旬前后进行第一次换桶。装瓶前两个月再次换桶,并混合到不锈钢桶内(en masse)。在 22 个月培养后,7 月前后装瓶 

  • 坚决反对完全不添加二氧化硫的“自然酒”做法。极谨慎的 SO2 添加(装瓶后总量在 35-55mg)。JFM 认为“自然酒”酿酒技法的痕迹有覆盖风土表达之嫌。二氧化硫对于维护品质稳定性是必要的。二氧化碳无法取代二氧化硫 

  • 不进行人工过滤(filtration)或澄清(collage)

 

Clos de la Maréchale 发酵浸渍中 (2018 年 9 月)

 

 

 

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Jacques-Frédéric Mugnier深深的怀念是什么?对话JFM, 共品2019年份
2020-11-11 22:37:15

夜丘最大独占园10 公顷的 Nuits-Saint-Georges 1er Cru Clos de la Maréchale

 

作为膜拜庄的 Domaine Mugnier 媒体覆盖较多,Mei 在 2015 年亦发表过一篇深入访谈录。本文后半部将概述酒庄简史与技术要点。首先是两个多小时的最新访谈概要, 覆盖你所关心的种种:年份问题,气候危机,JFM最怀念的是什么,他的理念演变之路,关于“Special Cuvée”, 关于Musigny上市时机,等诸多话题。

 

 

PART 1 : 重要论题摘要

Résumé des Sujets Abordés

 

关于年份

Au Sujet du Millésime

 

1.  干热年份之对比:2020 vs. 2019 vs. 2018

Comparaison des 3 millésimes de sécheresse

 

同勃艮第总体上严重减产的情形不同,JFM 告知2019是酒庄过去三年中产量最大,受难最少的一个。这种“特例”突显出勃艮第风土之复杂以及人为元素之重要性, 尤其在耕种方面, Mugnier葡萄园因得益于地下水储存并未经历类似 2020 年份那种成熟进程停滞,出品了出类拔萃的黑皮诺。JFM 用三个字概括他家的2019 : 圆满,深邃,平衡。

 

Jacques-Frédéric Mugnier谈论2019年份 (2020年10月于酒庄)

 

 

与此形成对照,JFM 认为其 2018 的单宁略显粗糙(“rusitque”)。然而,Mei 在去年桶品 2018 系列时,却为其清透纯净的表达所震撼:Mugnier 的 2018 丝毫没有热年份的痕迹!JFM对自己的评判显然过于苛刻,但也突显出 2019 之卓越。

 

2020 是三个年份中旱灾影响最惨重的。JFM 今年 8 月 26 日开始采收,是其职业生涯中首次。他认为 8 月采收是不得以的灾难性选择:从葡萄生理周期来看,8 月本应是为采收做准备的修养期。8 月采收扰乱了这种自然节律。被干旱折磨的 2020 年份无法企及 2019 之天然优雅和谐。(请参看我关于 2020 年份的报道:罕见一手视频,深入揭秘顶尖勃艮第白酒庄压榨现场 —— 2020年份采收跟踪报道之伯恩丘触目惊心!勃艮第1976年以来最惨重旱灾 —— 2020年份采收跟踪报道之首篇

 

Mugnier 庄2018,2019 & 2020 的单产量分别在在每公顷2000,3000 & 2500 公升。2018 年因Clos de la Maréchale 惨遭冰雹打袭而减产。JFM的理想单产量是在 3500 公升左右。

 

JFM 在其酒窖 (2020 年 10 月)

 

 

2.  干热 vs 湿冷年份

Millésime Chaud/Sec vs. Millésime Froid/Pluvieux

 

谈到全球变暖,JFM 几近伤感地叹息道,“那些令他怀念的湿冷年份已一去不复返了”。勃艮第之独特精妙从不在其力量,而在于清隽与貌似脆若的细腻感。通常这种品质唯有清寒的年份方能促成。例如 2001 与 1991 – 是让他心底真正颤动的年份。正是如斯年份中,那种別處永遠无法效仿复制的勃艮第丝丝入扣之微妙,被呈现得淋漓尽致。

 

然而,他又似乎自我矛盾地承认,历史上具有卓绝陈年潜力的,不少是干热年份,例如 1947 & 1959。JFM 认为自家 2016 因极度低产,目前显得过于浓郁厚重,并不合他的口味,需长时间陈年方显潜力 (注:遭遇灾难性春霜的 2016 年份,夏季与采收季却相当干热 )。

 

3.  年份差异 Variation de Millésimes

 

于 JFM 而言,年份差异是一种幸运,而非障碍。给年份强加一个等级系统在他眼里是荒谬的。每个年份都有酿出伟大的酒的潜力,并提供风格之多样性。对于真正的爱好者,这正是有趣之处。他说,虽有幸传承了勃艮第最优秀的风土地块,他非常喜欢 尝试一些相对不知名产区简单美好,率真纯净的‘小酒’ 。他认为“单纯的愉悦同高知性复杂的愉悦是同等重要的 ”(Le plaisir simple est aussi important que le plaisir intellectuel)。他希望每天都能尝试一款不同的酒,且不需在每喝一款酒时,都费力揣摩隐藏在其背后的秘密。

 

Jacques-Frédéric Mugnier

 

4.  全球暖化下的勃艮第葡萄园何去何从

Bourgogne Face au Rechauffement Climatique

 

JFM 认为,全球暖化的趋势已无法逆转,对勃艮第葡萄园的影响令其深忧。12 年前,他本人同罗曼尼康帝庄主 Aubert de Villaine 等几十个酒庄共创“黑皮诺维护协会”,旨在保护并促进勃艮第最优秀的黑皮诺树种之延续。他们从顶尖酒庄的葡萄园中收集最优秀的苗种枝条,在特定苗圃专门培养,目前已拥有几百个高品质黑皮诺“图书馆”种类。

 

然而,十年前他们对于葡萄树粒小, 低产与高成熟度之诉求,今天正慢慢失去意义。抗热抗旱与避免酒精度过高成为最新挑战,而过低的单产量很可能是一道障碍。

 

另外,砧木的选择也是个问题。JFM说,当种下一株葡萄,他希望有一天它能成为百年老藤。然而,目前的气候演变使得这个使命充满挑战。例如,90年代后栽种的,曾一度被认为高品质的砧木161-49 (低产),正在勃艮第带来大面积死亡。

 

同流行观点背道而驰,JFM 坚信抗旱与降低酒精度的上方是适当减少光合作用,这就意味着,减少叶幕表面积。眼下勃艮第流行的拔高栽培架势,成长季不剪梢(rognage) 疏叶 (effeuillage),例如 Leroy 及其门徒,极度降低单产量 (Domaine Arnaud Lachaux 是典型案例)之尝试,在 JFM 看来很可能将采收日进一步推前,并有增高酒精度之风险

 

Mei 同 JFM 桶边共品伟大的 2015 年份

 

 

关于耕种与陈釀

Au Sujet de Viticulture, Vinification et Elevage

 

 

5.  M氏陈酿理念之演变

Trajetoire de l'Evolution – Philosophie de Vinification et Elevage

 

JFM 在掌门后的最初十多年,尝试了各种流派与做法。例如 80 年代末到 90 年代初,全梗使用比例曾一度高达 40%左右。90 年代中期之后,JFM 认为终于找到属于自己的风格与技法。近年的努力在于, 在保持大框架不变的前提下,精磨细节至炉火纯青,并致力于简化每一道工序。JFM 对所有年份与地块都以同样方式陈酿,包括全梗与否,新桶比例等。这种纯粹极简,近零干预的理念,演绎出 M 氏标志性纯净至极,通灵剔透,充满光亮感的佳酿

 

Domaine Mugngier 酿酒房

 

虽然JFM 关注当下各种新技法之尝试,比如,他认为全梗使用或许也并非坏事。但坚信,既已找到适合自己的风格,就不应轻易随风而动。有些人总是在不断尝试新的做法,而另一些人则几十年如一日把同样的事越做越好。JFM 就属于后者。

 

Domaine Mugngier 酿酒房

 

6.  M氏耕种理念 Philosophie de Viticulture

 

同酿酒房中的最低干预理念形成鲜明对照,JFM认为葡萄园管理则需持续大量的人力投入。他说,他家一株葡萄,每个成长季节,大致会接受 20 次左右的人工干预:从剪枝梳叶,树冠整形,喷洒等,直至采收。

 

酒庄自 1986 起停止使用工业化肥,1990 年起彻底摈弃除草剂,1995 起告别杀虫剂。每年二月至八月初,定期进行浅层土壤松土除草(binage)的工作。 

 

然而,Mugnier 庄并非有机,亦未实施生物动力法。在 2015 年采访中,他说,“我同有机酒农最根本的区别,或许是唯一的区别,在于对霜霉病(mildiou)的治理方法上”。JFM 认为使用有机契约所允许的硫酸铜,比使用合成杀菌剂(synthetic fungicides)对土壤长期损害更大。“有机是种标签,推行一整套行为标准,它迫使你做出死板,甚至夸张可笑的决定”。

 

Jacques-Frédéric Mugnier

 

7.  混酿 vs. 单一园独立装瓶

Cuvée Assemblage vs Cuvée Parcellaire

 

对于以商业利益为动机,人为创造小众”Mini Cuvée 的做法,JFM 表示极度反感。

 

例如,Mugnier 的 Chambolle-Musigny Village 其实由两块略地构成:La Combe d'Orveau (村级) & Les Plantes (1er Cru), 各占 50%左右。当我问为何不把两块地分开装瓶时,他答道:因为混酿的结果是最好的!这两块地是分开采收陈酿的。但在次年首次换桶时(通常 10 月中旬),被混在一起,直至装瓶。

 

Domaine Mugniger 在次年 10 月中旬进行第一次换桶

 

JFM 指出,他家处在清寒高坡上的 La Combe d'Orveaux 往往无法达到多酚完美成熟度,虽高贵飘逸,但在力度与结构上有所欠缺,而 Les Plantes 正好补充了其不足。不过他也承认,近年因天气变暖,以往很难熟成的 La Combe d'Orveau,表现一年比一年好。因此, 他并不排除在未来将两片略地分开装瓶之可能。

 

另外,拥有超过一公顷特级园 Musigny 的JFM 从未想过将老藤跟幼藤分开装瓶,由此获取更高的商业利益。他的理想,是最大程度上呈现 Musigny 完整真实的面貌与潜力。幼藤与老藤是互补的。

 

唯一例外是 2016 年份:他将因受冰雹打击而品质受损最严重的两桶Musigny (很大部分是老藤)加入村级混釀,并取名“Cuvée Trente-Deux”,以纪 念掌门 32 年。这款村级酒中,含 6 桶 1er Cru Les Plantes 与 2 桶 Musigny, 而 La Combe d'Orveaux 几乎全军覆没。Mei 在去年品鉴了这款绝版“超村级”混酿,其结构与香气之卓越深广,可谓是一款可早饮的“小”Musigny。此酒早已成为资深藏家之必选,一瓶难求。

 

(注:照片来自网络)

 

 

关于市场

Au Sujet du Marché

 

 

8.  推延 Musigny 上市背后的思索

Réflexions Derrières la Sortie Reportée de Musigny

 

在 2013 年份 Musigny 装瓶前夕(2015 年春夏),JFM 决定延迟其上市时间。这个举动是对目前这款特级园在远未达到适饮期之前被大量饮掉状况的应对措施。传统上,法国顶尖餐厅,例如巴黎的 La Tour d'Argent 等,都自觉承担起瓶陈大酒之责,在各自酒窖中长期贮存。可叹当下绝大部分餐厅都在商业诱惑下低头,将刚装瓶远未熟成的伟大葡萄酒放在餐厅酒单上。JFM 决定由酒庄来担起这个重任。

 

他说,曾指望其他勃艮第顶尖酒庄受他启发,步其后尘。结果他很失望——大部分酒庄仍选择在装瓶后即刻销售其顶尖酒款。Domaine Mugnier Musigny 2013 终于在 2019 年底上市,目前正送往各大法国顶级餐厅。去年上市前,JFM 让我盲品了这款酒。我当时的感觉,是这款 Musigny 依然相当封闭,至少仍需 5-10 年方能打开。JFM 认为自家 2013(湿冷晚收)是一个相当伟大的年份(请参考我 2015 年的深度访谈录 )。

 

Mei 在酒窖盲品即将上市的Musigny2013 (2019 年 10 月)

 

 

2019年份初步印象

Les 1er Impressions des 2019s

 

 

正如上文所述,2019 是一个黑皮诺的卓越年份,果味与通透深邃的风土表达兼具。

 

  • La Combe d'Orveau vs Les Plantes 

    这是我首次赶在混酿前分开品鉴这两块略地。La Combe d'Orveau 的贵族气质让我着迷。仟长飘逸,不绝如缕的矿石回甘,非常 Chambolle。Les Plantes 作为一级园虽在法定等级上高出一等,却明显粗旷强劲,更具男性气质。正如JFM 所说,二者混酿是阴阳完美结合,不过单独品鉴亦趣味无穷!

 

  • Nuits-Saint-Georges 1er Cru Clos de la Maréchale Rouge

    同 Chambolle 村级混酿相比,果色明显由红转黑,Nuits 的骨架与 weightiness。然而,2019 的单宁异常丝滑,贵气却不张扬。能把 Nuits 做成这样的酒庄似乎都不位于 Nuits (或许仅 Gouge 例外)。

 

Mugnier 酒窖(2020 年 10 月)

 

  • Chambolle-Musigny 一级与特级园

    Bonnes-Mares 是此次品鉴中唯一略带还原气息的一款,却依然透出清雅紫罗兰与野玫瑰芬芳。JFM 认为 Bonnes-Mares 的黑皮诺树种并不是他家田产中最好的。

     

    Fuées, Amoureuses, Musigny 在深度复杂度上级级递增,但JFM个人风格的烙印贯穿在每一款:极致的纯净,犹如钻石折光般透亮深邃。2019 在清晰风土表达的同时,果味充沛,确实是一个难得的圆满和谐年份

 

  • Nuits-Saint-Georges 1er Cru Clos de la Maréchale Blanc

    Nuits-Saint-Georges 所有产区都允许栽种红白两个品种。值得指出的是,这块 仅 0.60 公顷的 Blanc 是在2004 年以“Sur-greffage的方式将霞多丽树苗直接嫁接到原本黑皮诺的砧木上而成,用的是克隆品种。我向来不是 Mugnier 白的粉丝, 2019 年份依然未改变我的“成见”。这个低产集中的年份对于白酒其实是个挑战, 此款 Nuits 白厚重略显笨拙,同黑皮诺系列完全是两个天地。

 

 

PART 2:背景资料

Informations du Domaine

 

 

田产分布 Le Vignoble

 

Vineyard
Climats 面积 栽种年份
Musigny 1,14 1947 1962 1997
Bonnes Mares 0,36 1961 1980 1988
Chambolle-Musigny Les Amoureuses 0,53 1954 1956 1966
Chambolle-Musigny Les Fuées 0,71 1960
Nuit Saint Georges Clos de la Maréchale Rouge 9,76 1964
注:1 公顷左右的黑皮诺在 2018 年被拔掉,预期将于 2022 年重新栽种
Nuit Saint Georges Clos de la Maréchale Blanc 0,60  2005
Chambolle -Musigny Les Plantes 0,60  1952 - 1998
Chambolle Village La Combe d'Orveau 0,72 1952 - 1998
TOTAL  14,42  

 

 

 

非同寻常的历史 – 从 Frédéric 到 Frédéric 的 160 年

Une Histoire Particulière – 160 ans de Frédéric à Frédéric

 

 

  • 酒庄在1860 年由JFM 同名的高曾祖父创建,在1902 年达到今天的田产规模

     

  • 1950年起Mugnier 家族以Fermage方式将田产长期租赁给Maison Faiveley。后者在其酒标下装瓶

     

  • JFM之父(一个巴黎银行家)在 1978 年结束所有同Faiveley之间Chambolle-Musigny 田产租赁合同。但 Clos de la Maréchal 要到 2004 年才收回 

     

  • 1978-1985年间,当时 Clair Daü 庄主 Bernard Clair (现 Domaine Bruno Clair 庄 主之父)担任酒庄总管,但酿成后,酒液大部分卖给酒商

     

  • JFM 于 1985 年放弃石油工程师职业生涯接手掌管家族酒庄。然而在之后的十 几年中,他同时兼任职业飞行员

 

Mugnier位于Chambolle-Musigny的祖宅Château de Chambolle-Musigny, 由JFM 的高曾祖父购于1860 年

 

 

技术要点

Points Técheniques

 

种植 Viticulture 

 

  • 酒庄并非完全有机化,隶属“合理抗争”(Lutte Raisonnée)。自 1986 起停止使用工业化肥,1990 年起彻底摈弃除草剂,1995 起告别杀虫剂。每年二月至八月初,定期进行浅层土壤松土除草(binage)的工作 

     

  • 2005 以后改变剪枝(Taille)方式。30 年以下的“幼藤”全部改用 Cordon de Royat。老藤仍保持 Guyot 剪枝法,但同过去只留 4 到 6 个芽眼的做法不同,长枝条上保留了 10 至 12 个芽眼春季抹芽时再去除一半贅芽。这种做法使得枝梢间拥 有更宽松空间,更有效的利用光照,也确保喷洒液能达到葡萄与叶子表面,并在多雨潮湿年份预防霉菌滋生。在过去十年中葡萄树对抗白粉病和灰霉病的免疫能力极大增强。这种剪枝方式的缺点是技术要求高,费钱费时费力

 

压榨 Clos de la Maréchale Blanc (2018 年 9 月)

 

 

 

陈酿 Vinification et Elevage 

 

  • 采收季不使用筛选台。全部筛选都在葡萄园中进行 

  • 在大木桶或不锈钢桶中发酵。100%原生酵母。不人为延缓发酵启动时间并进行所谓的“冷浸泡”

  • 100%去梗 (1985-1993 曾使用过全梗,后放弃)但保留颗粒完整 

  • 柔和缓慢的萃取。发酵浸渍可长达 18-20 天,最高温度控制在 34°C 以下。仅在发酵结束前进行轻柔踩皮(Pigeage) 

  • 自流液(Vin de Goutte)与压榨液(Vin de Presse)分开木桶培养。最后再根据品鉴 情况决定混入与否及比例

  • 不论年份产区,新桶比例都在 15-20%左右。木桶来自 François Frères 与 Remond

  • 次年采收后十月中旬前后进行第一次换桶。装瓶前两个月再次换桶,并混合到不锈钢桶内(en masse)。在 22 个月培养后,7 月前后装瓶 

  • 坚决反对完全不添加二氧化硫的“自然酒”做法。极谨慎的 SO2 添加(装瓶后总量在 35-55mg)。JFM 认为“自然酒”酿酒技法的痕迹有覆盖风土表达之嫌。二氧化硫对于维护品质稳定性是必要的。二氧化碳无法取代二氧化硫 

  • 不进行人工过滤(filtration)或澄清(collage)

 

Clos de la Maréchale 发酵浸渍中 (2018 年 9 月)

 

 

 

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