Pierre Morey
Pierre Morey, 1988至2008年间曾任著名Domaine Leflaive运营总管。传承几代人的Domaine Morey也是勃艮第传统派白酒的标竿酒庄。Morey本人亦是勃艮第生物动力法的先驱。
Mei:Pierre Morey在Meursault属于最晚收的酒庄之一。然而,近年来勃艮第白丘有采收越来越早,追求清新风格的趋势。您是怎样决定最佳采收日的?
PM:勃艮第伟大的白酒不是通过采收11%天然酒精度的葡萄然后再添加2%的糖所能酿出来的(语气略激动)!作为酒农必须有遵从内心信念,不为外界压力所诱惑,勇于承担风险的胆魄。过去60年的采收季,我每次都在同老天打赌,大部分时间都赢了。如果说,在八,九十年代,某些葡萄园因连年施用钾肥而丧失天然的酸碱平衡,Domaine Morey自1998年起就全面实施生物动力法,葡萄树与生俱来的抵抗力和自我调节能力大大强化,酸度并不会因成熟度的增高而急速下滑。今天,产出含13-13.5%天然酒精度同时拥有活跃清新酸度的白酒是完全可能的。要把风土表达到极致,成熟的多酚物质是必要前提。然而,实验室的数据并不能解释一切,大自然总有着她神秘不可解释的一面。2003年份的酸度低的令人担忧,但老天似乎赋予这个年份最好的白酒某种酸度以外的抗拒老化的能力。尽管装瓶后的颜色比一般年份深很多,但不少2003顶级的勃艮第白至今仍状态颇佳。
Mei:您认为生物动力法是未来葡萄酒生产的大趋势吗?
PM:20世纪葡萄种植业的一大丑陋现象是无节制的添加和介入,包括化肥和各种除草剂杀虫剂。而生物动力法正是同这些实践逆向而行的。土壤是我们最重要的遗产,作为生物动力法的核心之一,犁田耕作旨在给土壤注入生命力,使其能自如的呼吸。在死硬的土壤里,葡萄根自动向地表接近以获取呼吸所需的氧气;然而肤浅的根系是没有任何抗旱能力的,因为它无法获取土壤深处的水分和营养。2003大旱之年见证了这点:不少长期施用农药的葡萄园很快落叶满地,葡萄树的生长和成熟周期被切断,而实施生物动力的葡萄园则展示出强大的耐力。遵循生物动力的塞米月历(Calendrier des Semis),也让我们做出了关于采收日的最佳决定。2003年八月的塞米历显示27日将有重要月相转换,很可能成为一个关键气象转折点。我们坚持没有在此之前采收。果然,那一天宣告了勃艮第40天连续无雨暴热期的结束,中量的雨水给葡萄带来生命希望的水滴,之后几天气温急降10摄氏度。在48小时内,干瘪的葡萄颗粒又变得水润了。更重要的是,多酚物质神奇快速的成熟了。八月27日前或后采收成为品质高低的重要分水岭。
Mei:人们常指责生物动力法施用过多的铜,对土壤造成毒害。您怎么解释?
PM:生物动力对于铜的施用是有明确的法规限制的。具体的说,每年每公顷部超过5公斤(5年平均值)。如果能遵守这个法规,葡萄园受到的损害是有限的,而生物动力实施后葡萄树自然抵抗力的增强也使得铜和硫的施用越来越少。
Mei:有些所谓的顶级年份,葡萄酒中的风土特征似乎被年份特征所覆盖,您怎么看?
PM:所谓的“好年份”往往是那些成熟度偏高的年份,例如2009。确实,这样的年份在年轻时风土特征往往被年份特征所覆盖, 但这并不等于风土消失了,只不过需要等待更长的时间才会从深层浮出。但风土最后一定会占上风。2009一级园刚装瓶后溢满浓郁的果味,酒评界指责2009年份缺乏勃艮第的风土特征。然而,现在当所谓的“婴儿肥”基本褪去,风土已经开始凸显,到十周年,这些酒将接近适饮期,而特级园则须等待更长的时间。
Mei:您是否根据年份特征而调整陈酿方式呢?
PM:在陈酿方法上, 我并不因年份不同而做大的改变。比如2009其实是个非常轻松的年份,采收一结束就可以去度假了(笑)!面对这个浓郁的年份,我还是以一贯的方式搅桶(bâtonnage)。相比之下2003确实令人担忧。由于酸度低下,我们一度认为它无法陈年,所以最初决定将其木桶陈年期缩短一年,同杰出的2002年份同时装瓶。但几个月后,桶中的2003年份开始显示出它内在的力量和深度,我们最终还是给予它通常的18个月木桶醇化期。
Mei:Domaine Pierre Morey的风格是传统派还是现代派?
PM:酒庄一直致力于酿造传统风格的勃艮第。对传统最大的保留其实更是种回归,是重拾对大自然的尊重。20世纪以来化学制品的施用对葡萄园的损害是不可估量的。我们实施生物动力法,本质上就是返璞归真。
Mei:您在酿造过程中保持了那些传统,又进行了哪些革新呢?
PM:我们对勃艮第传统的白酒酿造方式并未做实质性改变,例如木桶发酵和陈年等等。我们遵循尽少介入的酿造哲学,只使用天然酵母,回避所有添加物质;与此同时,绝不避讳有用的现代设备和技术,如果它们能帮助更好的保护作为原料的葡萄和葡萄汁。直至我父亲那一辈,酒庄的设备其实都没有大的更新。60年代末期到70年代初,我逐步接手,开始引入技术分析设备,对筛选台进行更新换代,设立温控机制等等。2010年酒庄扩建了酿酒房,拥有了更大运作和贮存空间,确保采收期间更快速有效的接收并筛选葡萄,并把对葡萄的损害减到最小。传送带的使用,卫生状况和温控能力的优化也都以此为终极目标。今天的酿酒房分成5层,所有的操作都顺从重力,从筛选台到地下酒窖,没有一个步骤使用具有破坏性的气泵。包括Bourgogne Blanc在内的所有葡萄都要经过筛选台严格精挑细选。若不是因为酒庄规模实在太小,我们甚至会考虑引进昂贵的光仟筛选台。
Mei:关于勃艮第白酒提早氧化的起源有许多争论,您怎么看?
PM:原因当然是多方面的。首先,从九十年代中期起,公众意识到二氧化硫对身体的不益之处,很多酒庄开始大幅减少其添加量,却不幸步入另一极端:瓶中过低的二氧化硫含量大大降低了葡萄酒的陈年潜力。另一罪魁当然是木塞。2000年代初期,Henri Jayer还在世时,我们同其他酒农一起盲品装瓶了若干年的葡萄酒,从而对不同材质的木塞进行测试。品鉴结果显示,状态最好和最坏的的酒都来自于天然木塞。Domaine Pierre Morey从2000年起改换木塞供应商,并开始和5-6个供应商同时合作以观察各自利弊,这个相当漫长的过程还在进行中。我们要求所有供应商都停止使用过氧化物(Péroxyde)来清洗木塞,因为这是种强氧化剂,若渗透到酒体中将会同二氧化硫结合,降低其浓度,导致葡萄酒过早氧化。
Mei:木塞之外,是否还有其他原因?比如,怎么解释因大面积提早氧化而臭名昭著的1996年份?
PM:其他因素还有很多。高酸的1996年份,本应具有很强的抗氧能力。但问题或许恰恰出在这里:高酸导致乳酸菌发酵迟迟无法开始,不少酒农被迫添加碳酸钙来降低天然酸度。但此举破坏了葡萄酒内在的平衡,最终导致提早氧化。另外,榨汁强度过于轻柔,汁过清,对葡萄汁过度的抗氧保护,以及澄清过程中添加酶都有可能降低葡萄酒日后的抗氧化能力。
Mei:某些专家认为过度搅桶也是提早氧化的原因之一。您怎么看?
PM:很多人对搅桶有误解,认为这会使得酒体变得肥厚油腻。其实关键取决于技巧和时间。掌握的好,搅桶促使酒渣同酒体的充分接触从而赋予葡萄酒更多的清新矿物感。这其实起到抗氧化的作用,而不是相反。作为宗教节日的圣诞,对于我们而言,也是白酒醇化过程中一个重要转折点。这之前,乳酸发酵一般尚未完成,酒汁完全处在二氧化碳保护之下,我们会频繁搅桶,每周二至三次。而圣诞之后,频率则降到每月一次左右。顶级的传统勃艮第白具有惊人的陈年潜力。2003年我在Paulée de New York喝到1929年份Comte Lafon家的Montrachet特级园,当年由Lafon家族自己酿造。酒色呈诡异的橘红和玫瑰金。然而,它的香气和入口后鲜明的风土定格令人震撼。我被这只酒深深触动。
Mei:您对酒商酒是怎么看的?酒商酒也能达到顶级酒农酒的水准吗?
PM:一个酒农出售葡萄不等于这些葡萄不能是高品质的。我认为完全有可能从收购来的葡萄酿出极高品质的酒。今天的问题在于这样高品质的葡萄越来越罕见。现在越来越多的酒庄建立酒商业务,而过去出售葡萄的优秀酒农如今更想自己酿造装瓶。供需的严重失衡导致价格飙升,这在过去五年的小产年份中愈加恶化。我们的酒商品牌Morey-Blanc的产量现在只有最初的10-15%。去年Meursault村级白葡萄汁就要4000欧元一桶。如果价格再涨上去,除非有外界投资人介入,否则像我们这样品质至上的精品酒商将被淘汰。
Morey 父女
Mei:您对外来的投资报怎样的态度?这是否会威胁到勃艮第精神的世代延续?
PM:法国大革命以来,勃艮第酒庄基本上都是家族产业,大部分是家庭小作坊运作。然而昂贵的财产继承税以及价格不断飙升的田产使得传统的子承父业越来越艰难。出售祖传家业有时成为不得已的选择。当传统的小型家族所有权结构逐步为大型国际财团掌控下的商业化运作所替代,酒庄的精神文化将不可避免的发生变化。一个外来投资人往往会有预定的经济回报指标,这自然影响到葡萄酒生产的哲学理念以及酒的品质和风格。在这样的背景下,勃艮第的灵魂何去何从?我现年15岁的孙儿,他的命运又将怎样?我对此没有答案。
Mei:勃艮第的葡萄酒是否会因受国际影响而改变其风格呢?
PM: 勃艮第的传统是生产具有陈年潜力的好酒。如果为时尚潮流所左右,必然走入迷失,因为一瓶伟大的酒需要若干年才显示出它的本色,当它最终进入适饮期,大众口味或许早已进入新的周期。勃艮第向来都是各种风格并存之地。例如,Maison Louis Latour自十九世纪末就一直沿用装瓶前对葡萄酒汁进行70摄氏度高温消毒的做法,许多人对此嗤之以鼻。30年前黎巴嫩酿酒顾问Guy Accad所极力推行的低温高硫冷浸法也曾流行一时,不少顶级名庄都是其信徒,当然反对派也不乏其人,今天纯粹Accad派几乎销声匿迹。总之,我希望勃艮第能抗拒各种商业化因素的影响,坚持自己的风格。
Anne Morey
Mei:勃艮第未来最大的威胁是什么?
PM:挑战来自很多方面,不仅是各种技术上的挑战,更有经济上的。勃艮第最大的财富中或许也暗藏着潜在的威胁。80年前,原产地架构的建立将勃艮第马赛克般细小的风土界定法律化。勃艮第丰富多采,个性鲜明的风土表达也是举世无双的。然而,葡萄园产区和田产所有权的极度细微划分,也给葡萄酒的生产和商业化带来挑战。小家作坊的模式若越分越小,酒庄将不再具备必要的规模来进行能带来经济效益的投资,这必然阻碍技术设备的优化和改造。而从商业营销角度,极小的产量显然也是一种障碍。在勃艮第,有些家族连续几代人精诚合作,确保田产完整,例如令人敬仰的Gouge家族和Tollot家族。但有时情况正好相反,像伯恩丘的Ramonet, Carillon和Bouzeron家族都在子孙手中被分得支离破碎。今天勃艮第誉享全球,名酒自不愁卖。但面对全球竞争,三五十年后是否依旧如此,是个问号。
Mei:30年后勃艮第将变成怎样,您总体上是悲观还是乐观?
PM:总体上我不得不说有些悲观,因为我上面提到的这些忧虑,再加上全球污染和暖化所带来的气候问题,都将给勃艮第带来挑战,很多我们至今都没有解决方式。或许我所能做的,仅仅是将我对这片土地的热爱传给下一代人。
Pierre Morey
Pierre Morey, 1988至2008年间曾任著名Domaine Leflaive运营总管。传承几代人的Domaine Morey也是勃艮第传统派白酒的标竿酒庄。Morey本人亦是勃艮第生物动力法的先驱。
Mei:Pierre Morey在Meursault属于最晚收的酒庄之一。然而,近年来勃艮第白丘有采收越来越早,追求清新风格的趋势。您是怎样决定最佳采收日的?
PM:勃艮第伟大的白酒不是通过采收11%天然酒精度的葡萄然后再添加2%的糖所能酿出来的(语气略激动)!作为酒农必须有遵从内心信念,不为外界压力所诱惑,勇于承担风险的胆魄。过去60年的采收季,我每次都在同老天打赌,大部分时间都赢了。如果说,在八,九十年代,某些葡萄园因连年施用钾肥而丧失天然的酸碱平衡,Domaine Morey自1998年起就全面实施生物动力法,葡萄树与生俱来的抵抗力和自我调节能力大大强化,酸度并不会因成熟度的增高而急速下滑。今天,产出含13-13.5%天然酒精度同时拥有活跃清新酸度的白酒是完全可能的。要把风土表达到极致,成熟的多酚物质是必要前提。然而,实验室的数据并不能解释一切,大自然总有着她神秘不可解释的一面。2003年份的酸度低的令人担忧,但老天似乎赋予这个年份最好的白酒某种酸度以外的抗拒老化的能力。尽管装瓶后的颜色比一般年份深很多,但不少2003顶级的勃艮第白至今仍状态颇佳。
Mei:您认为生物动力法是未来葡萄酒生产的大趋势吗?
PM:20世纪葡萄种植业的一大丑陋现象是无节制的添加和介入,包括化肥和各种除草剂杀虫剂。而生物动力法正是同这些实践逆向而行的。土壤是我们最重要的遗产,作为生物动力法的核心之一,犁田耕作旨在给土壤注入生命力,使其能自如的呼吸。在死硬的土壤里,葡萄根自动向地表接近以获取呼吸所需的氧气;然而肤浅的根系是没有任何抗旱能力的,因为它无法获取土壤深处的水分和营养。2003大旱之年见证了这点:不少长期施用农药的葡萄园很快落叶满地,葡萄树的生长和成熟周期被切断,而实施生物动力的葡萄园则展示出强大的耐力。遵循生物动力的塞米月历(Calendrier des Semis),也让我们做出了关于采收日的最佳决定。2003年八月的塞米历显示27日将有重要月相转换,很可能成为一个关键气象转折点。我们坚持没有在此之前采收。果然,那一天宣告了勃艮第40天连续无雨暴热期的结束,中量的雨水给葡萄带来生命希望的水滴,之后几天气温急降10摄氏度。在48小时内,干瘪的葡萄颗粒又变得水润了。更重要的是,多酚物质神奇快速的成熟了。八月27日前或后采收成为品质高低的重要分水岭。
Mei:人们常指责生物动力法施用过多的铜,对土壤造成毒害。您怎么解释?
PM:生物动力对于铜的施用是有明确的法规限制的。具体的说,每年每公顷部超过5公斤(5年平均值)。如果能遵守这个法规,葡萄园受到的损害是有限的,而生物动力实施后葡萄树自然抵抗力的增强也使得铜和硫的施用越来越少。
Mei:有些所谓的顶级年份,葡萄酒中的风土特征似乎被年份特征所覆盖,您怎么看?
PM:所谓的“好年份”往往是那些成熟度偏高的年份,例如2009。确实,这样的年份在年轻时风土特征往往被年份特征所覆盖, 但这并不等于风土消失了,只不过需要等待更长的时间才会从深层浮出。但风土最后一定会占上风。2009一级园刚装瓶后溢满浓郁的果味,酒评界指责2009年份缺乏勃艮第的风土特征。然而,现在当所谓的“婴儿肥”基本褪去,风土已经开始凸显,到十周年,这些酒将接近适饮期,而特级园则须等待更长的时间。
Mei:您是否根据年份特征而调整陈酿方式呢?
PM:在陈酿方法上, 我并不因年份不同而做大的改变。比如2009其实是个非常轻松的年份,采收一结束就可以去度假了(笑)!面对这个浓郁的年份,我还是以一贯的方式搅桶(bâtonnage)。相比之下2003确实令人担忧。由于酸度低下,我们一度认为它无法陈年,所以最初决定将其木桶陈年期缩短一年,同杰出的2002年份同时装瓶。但几个月后,桶中的2003年份开始显示出它内在的力量和深度,我们最终还是给予它通常的18个月木桶醇化期。
Mei:Domaine Pierre Morey的风格是传统派还是现代派?
PM:酒庄一直致力于酿造传统风格的勃艮第。对传统最大的保留其实更是种回归,是重拾对大自然的尊重。20世纪以来化学制品的施用对葡萄园的损害是不可估量的。我们实施生物动力法,本质上就是返璞归真。
Mei:您在酿造过程中保持了那些传统,又进行了哪些革新呢?
PM:我们对勃艮第传统的白酒酿造方式并未做实质性改变,例如木桶发酵和陈年等等。我们遵循尽少介入的酿造哲学,只使用天然酵母,回避所有添加物质;与此同时,绝不避讳有用的现代设备和技术,如果它们能帮助更好的保护作为原料的葡萄和葡萄汁。直至我父亲那一辈,酒庄的设备其实都没有大的更新。60年代末期到70年代初,我逐步接手,开始引入技术分析设备,对筛选台进行更新换代,设立温控机制等等。2010年酒庄扩建了酿酒房,拥有了更大运作和贮存空间,确保采收期间更快速有效的接收并筛选葡萄,并把对葡萄的损害减到最小。传送带的使用,卫生状况和温控能力的优化也都以此为终极目标。今天的酿酒房分成5层,所有的操作都顺从重力,从筛选台到地下酒窖,没有一个步骤使用具有破坏性的气泵。包括Bourgogne Blanc在内的所有葡萄都要经过筛选台严格精挑细选。若不是因为酒庄规模实在太小,我们甚至会考虑引进昂贵的光仟筛选台。
Mei:关于勃艮第白酒提早氧化的起源有许多争论,您怎么看?
PM:原因当然是多方面的。首先,从九十年代中期起,公众意识到二氧化硫对身体的不益之处,很多酒庄开始大幅减少其添加量,却不幸步入另一极端:瓶中过低的二氧化硫含量大大降低了葡萄酒的陈年潜力。另一罪魁当然是木塞。2000年代初期,Henri Jayer还在世时,我们同其他酒农一起盲品装瓶了若干年的葡萄酒,从而对不同材质的木塞进行测试。品鉴结果显示,状态最好和最坏的的酒都来自于天然木塞。Domaine Pierre Morey从2000年起改换木塞供应商,并开始和5-6个供应商同时合作以观察各自利弊,这个相当漫长的过程还在进行中。我们要求所有供应商都停止使用过氧化物(Péroxyde)来清洗木塞,因为这是种强氧化剂,若渗透到酒体中将会同二氧化硫结合,降低其浓度,导致葡萄酒过早氧化。
Mei:木塞之外,是否还有其他原因?比如,怎么解释因大面积提早氧化而臭名昭著的1996年份?
PM:其他因素还有很多。高酸的1996年份,本应具有很强的抗氧能力。但问题或许恰恰出在这里:高酸导致乳酸菌发酵迟迟无法开始,不少酒农被迫添加碳酸钙来降低天然酸度。但此举破坏了葡萄酒内在的平衡,最终导致提早氧化。另外,榨汁强度过于轻柔,汁过清,对葡萄汁过度的抗氧保护,以及澄清过程中添加酶都有可能降低葡萄酒日后的抗氧化能力。
Mei:某些专家认为过度搅桶也是提早氧化的原因之一。您怎么看?
PM:很多人对搅桶有误解,认为这会使得酒体变得肥厚油腻。其实关键取决于技巧和时间。掌握的好,搅桶促使酒渣同酒体的充分接触从而赋予葡萄酒更多的清新矿物感。这其实起到抗氧化的作用,而不是相反。作为宗教节日的圣诞,对于我们而言,也是白酒醇化过程中一个重要转折点。这之前,乳酸发酵一般尚未完成,酒汁完全处在二氧化碳保护之下,我们会频繁搅桶,每周二至三次。而圣诞之后,频率则降到每月一次左右。顶级的传统勃艮第白具有惊人的陈年潜力。2003年我在Paulée de New York喝到1929年份Comte Lafon家的Montrachet特级园,当年由Lafon家族自己酿造。酒色呈诡异的橘红和玫瑰金。然而,它的香气和入口后鲜明的风土定格令人震撼。我被这只酒深深触动。
Mei:您对酒商酒是怎么看的?酒商酒也能达到顶级酒农酒的水准吗?
PM:一个酒农出售葡萄不等于这些葡萄不能是高品质的。我认为完全有可能从收购来的葡萄酿出极高品质的酒。今天的问题在于这样高品质的葡萄越来越罕见。现在越来越多的酒庄建立酒商业务,而过去出售葡萄的优秀酒农如今更想自己酿造装瓶。供需的严重失衡导致价格飙升,这在过去五年的小产年份中愈加恶化。我们的酒商品牌Morey-Blanc的产量现在只有最初的10-15%。去年Meursault村级白葡萄汁就要4000欧元一桶。如果价格再涨上去,除非有外界投资人介入,否则像我们这样品质至上的精品酒商将被淘汰。
Morey 父女
Mei:您对外来的投资报怎样的态度?这是否会威胁到勃艮第精神的世代延续?
PM:法国大革命以来,勃艮第酒庄基本上都是家族产业,大部分是家庭小作坊运作。然而昂贵的财产继承税以及价格不断飙升的田产使得传统的子承父业越来越艰难。出售祖传家业有时成为不得已的选择。当传统的小型家族所有权结构逐步为大型国际财团掌控下的商业化运作所替代,酒庄的精神文化将不可避免的发生变化。一个外来投资人往往会有预定的经济回报指标,这自然影响到葡萄酒生产的哲学理念以及酒的品质和风格。在这样的背景下,勃艮第的灵魂何去何从?我现年15岁的孙儿,他的命运又将怎样?我对此没有答案。
Mei:勃艮第的葡萄酒是否会因受国际影响而改变其风格呢?
PM: 勃艮第的传统是生产具有陈年潜力的好酒。如果为时尚潮流所左右,必然走入迷失,因为一瓶伟大的酒需要若干年才显示出它的本色,当它最终进入适饮期,大众口味或许早已进入新的周期。勃艮第向来都是各种风格并存之地。例如,Maison Louis Latour自十九世纪末就一直沿用装瓶前对葡萄酒汁进行70摄氏度高温消毒的做法,许多人对此嗤之以鼻。30年前黎巴嫩酿酒顾问Guy Accad所极力推行的低温高硫冷浸法也曾流行一时,不少顶级名庄都是其信徒,当然反对派也不乏其人,今天纯粹Accad派几乎销声匿迹。总之,我希望勃艮第能抗拒各种商业化因素的影响,坚持自己的风格。
Anne Morey
Mei:勃艮第未来最大的威胁是什么?
PM:挑战来自很多方面,不仅是各种技术上的挑战,更有经济上的。勃艮第最大的财富中或许也暗藏着潜在的威胁。80年前,原产地架构的建立将勃艮第马赛克般细小的风土界定法律化。勃艮第丰富多采,个性鲜明的风土表达也是举世无双的。然而,葡萄园产区和田产所有权的极度细微划分,也给葡萄酒的生产和商业化带来挑战。小家作坊的模式若越分越小,酒庄将不再具备必要的规模来进行能带来经济效益的投资,这必然阻碍技术设备的优化和改造。而从商业营销角度,极小的产量显然也是一种障碍。在勃艮第,有些家族连续几代人精诚合作,确保田产完整,例如令人敬仰的Gouge家族和Tollot家族。但有时情况正好相反,像伯恩丘的Ramonet, Carillon和Bouzeron家族都在子孙手中被分得支离破碎。今天勃艮第誉享全球,名酒自不愁卖。但面对全球竞争,三五十年后是否依旧如此,是个问号。
Mei:30年后勃艮第将变成怎样,您总体上是悲观还是乐观?
PM:总体上我不得不说有些悲观,因为我上面提到的这些忧虑,再加上全球污染和暖化所带来的气候问题,都将给勃艮第带来挑战,很多我们至今都没有解决方式。或许我所能做的,仅仅是将我对这片土地的热爱传给下一代人。
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