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Emmanuel Rouget 专访 - 关于Henri Jayer的私密回忆
2015-05-01 00:00:00

 

Henri Jayer的侄子Emmanuel Rouget被公认为这位勃艮第传奇人物的正统衣钵传人。其酒庄今天耕种并酿造的田产中有90%隶属Jayer家族(以传统的Metayage方式长期租赁给Rouget), 包括著名的Vosne-Romanée 1er Cru Cros Parantoux(0.77公顷)和Echezeaux Grand Cru(1.44公顷)。30多年如一日伴随叔父左右,在其教导和熏陶下成长的Emmuel Rouget, 在酿造理念和技法上大多同Henri Jayer如出一辙。尽管Jayer早在1999年就宣告退休并将重任移交侄子(除了两桶Cros Parantoux一直由他本人酿造至2001年份),Emmanuel长期以来似乎一直生活在巨人叔父的背影中。如今两个帅子Nicolas和Guillaume也已加入到家族产业的运营中来。在Henri Jayer告别人世9年后的今天,Domaine Emmanuel Rouget是否最终找到属于自己的独特风格签名?

Mei : 去年RVF法语版对您和Yves Confuron(Domaine Confuron-Cotétidot)进行了联合采访。作为Vosne-Romanée的两大顶级名庄,你们在采收和酿造的许多做法上几乎南辕北辙。例如在采收时机的选择上,Confuron永远是村内最后一个采收的酒庄,而Domaine Rouget一般要早很多。您是如何确定采收日的?

Emmanuel Rouget (ER): 我通常遵照花期后100天的原则。我的直觉是,若等待葡萄籽充分成熟才采收,葡萄本身往往已经过熟了。酸度至关重要,我力图在最接近却不完全达到成熟的那个点采收。而在Vosne-Romanée, 黑皮诺理想的天然酒精度应该在12%上下。我不愿像Confuron那样等到那么晚。当然,我们的酿造技法也很不一样。例如,他家总是100%全梗酿造,我们却是100%去梗的。

Mei : 是否有哪个年份您对采收时机判断失误呢?

ER : 我印象最深的是2003年份,我们是九月三日开始采收的,尽管比很多酒庄已经迟了不少,我还是后悔收的太早了。原计划花期后一百天,也就是九月六日,采收的计划被打破了:那些日子,葡萄每天都在灼烧的日照下被烤焦,而持续到深夜的高温则使酸度急速下滑,技术顾问也不停的施加压力。。。尽管采来的葡萄天然酒精度高达13.5%以上,未达到理想成熟度的酚类物质还是导致稍显青涩的单宁。这一年,我们不得不做加酸处理,唯一的例外是Cros Parantoux。。。

Mei : 神奇的Cros Parantoux !

ER : 这片偏寒的风土在炎热的年份优越性尤显突出。由于地块周边灌木丛的存在,在成熟期,它比Echezeaux一般每天要少2个小时的光照。再加上偏高的海拔和极度贫瘠的土壤,使得Cros Parantoux总是拥有更加活跃的酸度和陈年潜力。2003的Cros Parantoux虽然酒精度高达13.8%,却拥有天然平衡的酸度与矿物感。

Mei : 酒庄是否会考虑在未来逐渐向生物动力法方向发展?

ER:我们目前已经完全根据生物动力法日历来安排剪枝等重要农活,而自1999以来就早已停止使用除草剂和杀虫剂,并尽最大可能使用有机喷洒物,部分葡萄园以马耕田(在整个勃艮第,或许只有Domaine Comte Liger-Belair用马耕作大区以上所有的葡萄园)。生物动力可能是未来的趋势,但我们近期不会改变现有模式。对于天灾连连的勃艮第,实施生物动力法的风险和代价实在太大了。

 

 

Mei: 现在让我们来聊聊您的酿造理念。Domaine Emmanuel Rouget被公认为Henri Jayer的正统衣钵传人,在酿造上贵庄总体上沿用了您叔父的著名陈酿“配方”。您觉得贵庄的风格,或者说Henri Jayer的风格,隶属传统派还是现代风?

ER : 当然是传统派的。

Mei : 传统对您而言意味着什么呢?

ER : 意味着最大程度上保持天然。酿造过程中粗暴的介入和干预,例如,过度的萃取,都是有悖天然的。黑皮诺是极其娇弱的葡萄品种,酿造时必须带着一分爱怜之心。只有温柔的对待,她内在的美妙之处方能自然的焕发出来。同时,勃艮第的传统也在于对风土之敬畏,我力图忠实透明的再现她的本来面目。当然,作为酒农,我们个人的品味也会在酒中流露出来。

Mei : 您是否根据年份和地块调整酿造技法呢?

ER : 当然,这是再自然不过的事!没有一个年份或地块的葡萄有着同样的集中度和健康状态。例如,在2005或2009这样比较浓郁的年份,在萃取方面我会更少的介入,以避免让年份特点过于突显;相反在成熟度相对弱的年份,我则会稍稍加强萃取的力度,当然手法还是非常轻柔的。

Mei : 不过有一点是每年都不变的-100%去梗-可以追溯到Henri Jayer时代?

ER:确实,并且我强烈认为这是对黑皮诺最好的处理方式。带梗发酵不可避免的会带来种种青涩气息,从而破坏黑皮诺天然的纯净芬芳。

Mei : Jayer配方的另一个要素-著名的发酵前冷浸 -也一成不变的沿用下来,不是吗?

ER:对,我甚至可以说,我们的酒百分之九十的香气和色泽来自冷浸泡!

Mei : 贵庄的做法同如今有些恶名的Guy Accad(Mei注:80年代末90年初勃艮第富有影响力的酿酒顾问)的超低温高硫冷浸法有何不同呢?

ER:有本质的区别!我们冷浸的温度维持在12摄氏度左右(Accad的方法甚至低于5摄氏度),二氧化硫的添加也完全在正常范围内,旨在防止氧化而非像Accad法那样刻意遏制发酵的启动。经过7到10天的冷浸,酒精发酵在全天然酵母的作用下自然发生。

Mei : 您觉得作为一个酒农您的风格烙印是什么?除了上面提到的去梗和冷浸泡,还有那些做法共同促成了Rouget风格的形成?

ER:我们酒的风格是清新纯净的果味,活跃的酸度,从不过高的酒精度。在萃取上手法极为柔和,一般只是到发酵期尾端才稍稍矫正性手工踩皮,发酵期间温度最高不超过30摄氏度。我们使用水泥桶发酵,具有温度浮动均匀的优点。另外长达22个月的木桶醇化期使得酒有充分时间自然澄清。因此,我们的酒在装瓶前不需任何人工过滤或澄清。在这漫长的22月里我们从不换桶,让酒安静地沉睡,直到装瓶的那一刻。而在整个陈酿过程中,更是没有一次使用气泵,最大程度上减少对酒的破坏和干扰。

Mei : 这一切令我想到Henri Jayer的名言:“最难做到的,是什么也不做”。。。那您同您叔父的做法之间是否存在某些区别呢?

ER:总体的酿造理念没有任何改变,但在细节上却有诸多优化和改善。例如更新换代了的筛选设备使得筛选过程更为精准有效,而更现代的横式气袋压榨机也取代了老式粗壮的竖式压榨机,压制出更纯清的酒液。正因如此,我们不需像过去那样在乳酸菌发酵结束后进行换桶并在之后用蛋白澄清。另外在新木桶的使用比例上,我同叔父也有很大不同。Jayer的酒大区级以上都使用100%新木桶陈年,而Rouget的村级酒最多50%新木桶(像2013这样细致精巧的年份,仅30%)。当然Echezeaux和Cros Parantoux总是使用全新木桶,唯一的例外是2003和2004年份。

Mei : 2003和2004是怎样的情形?

ER:2004是个相当挫志的年份,除了瓢虫泛滥,还有白粉病蔓延,筛选的过程几乎是一颗一粒的进行着。2004年份没有足够的成熟度且相当脆弱,我决定仅使用75%的新木桶来陈放Echezeaux和Cros Parantoux。而2003更糟,这两款新木桶比例仅25%:过熟果干的香气若再添上烤木桶味,对于追求优雅清透风格的我,那简直是噩梦。

Mei : 您觉得Rouget的风格同Jayer的风格最大的区别是什么?

ER :在我叔父的年代,人们买酒往往会陈放10年,20年甚至更长。记得当年叔父的有些新酒我不太喜欢,觉得桶味过重。他就对我说,这些酒再过十年将会好很多。事实证明他是对的!岁月让他的酒变得愈来愈精致醇美。今天,得益于对种植和酿造认知程度的提高以及各种技法和设备的完善,我们的很多做法比Henri Jayer时代要完美主义无数倍。我们的酒更精细更柔美,同时也更适合年轻时享用-相对早的释放出果味与花香。然而,我常常自问,当岁月流过,我们的酒是否能和先人所酿的具有同样的陈年潜力?对于这个问题,我现在还没有答案。葡萄酒是如此有生命的东西,如此神奇。。。

Mei : 您记忆中表现超出预想的Henri Jayer的老酒?

ER:三年前我和朋友在晚餐上开了叔父的1982 Echezeaux。这个是很平庸的勃艮第年份,没有太多的集中度,酒色偏淡,酸度也很柔和。然而,在整个晚宴过程中,这支酒居然缓慢打开,骨架渐渐撑出,显示出相当的活力。记得当年叔父在踩皮萃取和加糖方面都比我今天要更加的重手法,故而他的酒年轻时相对坚实内敛。

Mei : Mea-Camuzet也是深受Jayer影响的一个酒庄。您觉得您的酒同Mea的风格有何不同?

ER:我个人觉得Meo的风格更加现代更强劲,他追求更高的葡萄成熟度,例如,Corton园的采收分了三次进行,每次都只采摘最熟的葡萄。而在萃取上他也介入颇多。他家使用很多新木桶,但醇化时间比我们短。Meo总是在尝试很多新的做法,例如全梗发酵,生物动力法等等。我知道他不会同意我说的,但我还是觉得我们的酒比他家更精致优雅。

Mei: (笑)。。。传说1999年份的Domaine Rouget是您的叔父所酿,真否?

ER: 确实!那年采收季我生病入院。Jean-Nicolas Meo帮助采收了部分葡萄园,而这一年所有的Rouget酒都是在Henri Jayer家由他本人酿造的。

Mei : 随着贵庄酒价的不断上涨,某些伪造假酒可能出现。您是否考虑采用防伪措施或跟踪系统?

ER:目前完全没有。我们没有任何跟踪系统,现在正在考虑是否使用特殊防伪封口。

Mei : 贵庄的酒有多少用于出口?

ER: 70%。我们最大的市场依次是美国,英国和日本。接下来是欧陆各国。传统的私人客户占到7-8%左右,除此之外,法国市场我们基本上仅供给顶级餐厅和宾馆。

Mei : Domaine Rouget的酒显然供不应求。贵庄是否会考虑在将来收购葡萄来酿造,从而发展酒商业务?

ER:这是我们不愿意做的!Negociant在勃艮第向来有不良奸商的形象。更何况,收购葡萄酿出的酒永远无法达到酒农酒的至高水准!

Mei : 您对近年来越来越多外来投资者收购勃艮第田产的趋势如何看?

ER:作为世代在葡萄园中耕作的本地酒农,我们在经济上无法同那些外来的巨商富贾相抗衡。我们中间的一些人将不得不出卖部分祖传田产以维持剩余部分。这个恶性循款将不断加剧。田产价格的飞涨使得我们的下一代几乎无法偿付高达70%的继承税。我希望政府能在限制外来投资,尤其是田产成交价上有所作为。但这一点在实施上注定是困难重重的。

  

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Emmanuel Rouget 专访 - 关于Henri Jayer的私密回忆
2015-05-01 00:00:00

 

Henri Jayer的侄子Emmanuel Rouget被公认为这位勃艮第传奇人物的正统衣钵传人。其酒庄今天耕种并酿造的田产中有90%隶属Jayer家族(以传统的Metayage方式长期租赁给Rouget), 包括著名的Vosne-Romanée 1er Cru Cros Parantoux(0.77公顷)和Echezeaux Grand Cru(1.44公顷)。30多年如一日伴随叔父左右,在其教导和熏陶下成长的Emmuel Rouget, 在酿造理念和技法上大多同Henri Jayer如出一辙。尽管Jayer早在1999年就宣告退休并将重任移交侄子(除了两桶Cros Parantoux一直由他本人酿造至2001年份),Emmanuel长期以来似乎一直生活在巨人叔父的背影中。如今两个帅子Nicolas和Guillaume也已加入到家族产业的运营中来。在Henri Jayer告别人世9年后的今天,Domaine Emmanuel Rouget是否最终找到属于自己的独特风格签名?

Mei : 去年RVF法语版对您和Yves Confuron(Domaine Confuron-Cotétidot)进行了联合采访。作为Vosne-Romanée的两大顶级名庄,你们在采收和酿造的许多做法上几乎南辕北辙。例如在采收时机的选择上,Confuron永远是村内最后一个采收的酒庄,而Domaine Rouget一般要早很多。您是如何确定采收日的?

Emmanuel Rouget (ER): 我通常遵照花期后100天的原则。我的直觉是,若等待葡萄籽充分成熟才采收,葡萄本身往往已经过熟了。酸度至关重要,我力图在最接近却不完全达到成熟的那个点采收。而在Vosne-Romanée, 黑皮诺理想的天然酒精度应该在12%上下。我不愿像Confuron那样等到那么晚。当然,我们的酿造技法也很不一样。例如,他家总是100%全梗酿造,我们却是100%去梗的。

Mei : 是否有哪个年份您对采收时机判断失误呢?

ER : 我印象最深的是2003年份,我们是九月三日开始采收的,尽管比很多酒庄已经迟了不少,我还是后悔收的太早了。原计划花期后一百天,也就是九月六日,采收的计划被打破了:那些日子,葡萄每天都在灼烧的日照下被烤焦,而持续到深夜的高温则使酸度急速下滑,技术顾问也不停的施加压力。。。尽管采来的葡萄天然酒精度高达13.5%以上,未达到理想成熟度的酚类物质还是导致稍显青涩的单宁。这一年,我们不得不做加酸处理,唯一的例外是Cros Parantoux。。。

Mei : 神奇的Cros Parantoux !

ER : 这片偏寒的风土在炎热的年份优越性尤显突出。由于地块周边灌木丛的存在,在成熟期,它比Echezeaux一般每天要少2个小时的光照。再加上偏高的海拔和极度贫瘠的土壤,使得Cros Parantoux总是拥有更加活跃的酸度和陈年潜力。2003的Cros Parantoux虽然酒精度高达13.8%,却拥有天然平衡的酸度与矿物感。

Mei : 酒庄是否会考虑在未来逐渐向生物动力法方向发展?

ER:我们目前已经完全根据生物动力法日历来安排剪枝等重要农活,而自1999以来就早已停止使用除草剂和杀虫剂,并尽最大可能使用有机喷洒物,部分葡萄园以马耕田(在整个勃艮第,或许只有Domaine Comte Liger-Belair用马耕作大区以上所有的葡萄园)。生物动力可能是未来的趋势,但我们近期不会改变现有模式。对于天灾连连的勃艮第,实施生物动力法的风险和代价实在太大了。

 

 

Mei: 现在让我们来聊聊您的酿造理念。Domaine Emmanuel Rouget被公认为Henri Jayer的正统衣钵传人,在酿造上贵庄总体上沿用了您叔父的著名陈酿“配方”。您觉得贵庄的风格,或者说Henri Jayer的风格,隶属传统派还是现代风?

ER : 当然是传统派的。

Mei : 传统对您而言意味着什么呢?

ER : 意味着最大程度上保持天然。酿造过程中粗暴的介入和干预,例如,过度的萃取,都是有悖天然的。黑皮诺是极其娇弱的葡萄品种,酿造时必须带着一分爱怜之心。只有温柔的对待,她内在的美妙之处方能自然的焕发出来。同时,勃艮第的传统也在于对风土之敬畏,我力图忠实透明的再现她的本来面目。当然,作为酒农,我们个人的品味也会在酒中流露出来。

Mei : 您是否根据年份和地块调整酿造技法呢?

ER : 当然,这是再自然不过的事!没有一个年份或地块的葡萄有着同样的集中度和健康状态。例如,在2005或2009这样比较浓郁的年份,在萃取方面我会更少的介入,以避免让年份特点过于突显;相反在成熟度相对弱的年份,我则会稍稍加强萃取的力度,当然手法还是非常轻柔的。

Mei : 不过有一点是每年都不变的-100%去梗-可以追溯到Henri Jayer时代?

ER:确实,并且我强烈认为这是对黑皮诺最好的处理方式。带梗发酵不可避免的会带来种种青涩气息,从而破坏黑皮诺天然的纯净芬芳。

Mei : Jayer配方的另一个要素-著名的发酵前冷浸 -也一成不变的沿用下来,不是吗?

ER:对,我甚至可以说,我们的酒百分之九十的香气和色泽来自冷浸泡!

Mei : 贵庄的做法同如今有些恶名的Guy Accad(Mei注:80年代末90年初勃艮第富有影响力的酿酒顾问)的超低温高硫冷浸法有何不同呢?

ER:有本质的区别!我们冷浸的温度维持在12摄氏度左右(Accad的方法甚至低于5摄氏度),二氧化硫的添加也完全在正常范围内,旨在防止氧化而非像Accad法那样刻意遏制发酵的启动。经过7到10天的冷浸,酒精发酵在全天然酵母的作用下自然发生。

Mei : 您觉得作为一个酒农您的风格烙印是什么?除了上面提到的去梗和冷浸泡,还有那些做法共同促成了Rouget风格的形成?

ER:我们酒的风格是清新纯净的果味,活跃的酸度,从不过高的酒精度。在萃取上手法极为柔和,一般只是到发酵期尾端才稍稍矫正性手工踩皮,发酵期间温度最高不超过30摄氏度。我们使用水泥桶发酵,具有温度浮动均匀的优点。另外长达22个月的木桶醇化期使得酒有充分时间自然澄清。因此,我们的酒在装瓶前不需任何人工过滤或澄清。在这漫长的22月里我们从不换桶,让酒安静地沉睡,直到装瓶的那一刻。而在整个陈酿过程中,更是没有一次使用气泵,最大程度上减少对酒的破坏和干扰。

Mei : 这一切令我想到Henri Jayer的名言:“最难做到的,是什么也不做”。。。那您同您叔父的做法之间是否存在某些区别呢?

ER:总体的酿造理念没有任何改变,但在细节上却有诸多优化和改善。例如更新换代了的筛选设备使得筛选过程更为精准有效,而更现代的横式气袋压榨机也取代了老式粗壮的竖式压榨机,压制出更纯清的酒液。正因如此,我们不需像过去那样在乳酸菌发酵结束后进行换桶并在之后用蛋白澄清。另外在新木桶的使用比例上,我同叔父也有很大不同。Jayer的酒大区级以上都使用100%新木桶陈年,而Rouget的村级酒最多50%新木桶(像2013这样细致精巧的年份,仅30%)。当然Echezeaux和Cros Parantoux总是使用全新木桶,唯一的例外是2003和2004年份。

Mei : 2003和2004是怎样的情形?

ER:2004是个相当挫志的年份,除了瓢虫泛滥,还有白粉病蔓延,筛选的过程几乎是一颗一粒的进行着。2004年份没有足够的成熟度且相当脆弱,我决定仅使用75%的新木桶来陈放Echezeaux和Cros Parantoux。而2003更糟,这两款新木桶比例仅25%:过熟果干的香气若再添上烤木桶味,对于追求优雅清透风格的我,那简直是噩梦。

Mei : 您觉得Rouget的风格同Jayer的风格最大的区别是什么?

ER :在我叔父的年代,人们买酒往往会陈放10年,20年甚至更长。记得当年叔父的有些新酒我不太喜欢,觉得桶味过重。他就对我说,这些酒再过十年将会好很多。事实证明他是对的!岁月让他的酒变得愈来愈精致醇美。今天,得益于对种植和酿造认知程度的提高以及各种技法和设备的完善,我们的很多做法比Henri Jayer时代要完美主义无数倍。我们的酒更精细更柔美,同时也更适合年轻时享用-相对早的释放出果味与花香。然而,我常常自问,当岁月流过,我们的酒是否能和先人所酿的具有同样的陈年潜力?对于这个问题,我现在还没有答案。葡萄酒是如此有生命的东西,如此神奇。。。

Mei : 您记忆中表现超出预想的Henri Jayer的老酒?

ER:三年前我和朋友在晚餐上开了叔父的1982 Echezeaux。这个是很平庸的勃艮第年份,没有太多的集中度,酒色偏淡,酸度也很柔和。然而,在整个晚宴过程中,这支酒居然缓慢打开,骨架渐渐撑出,显示出相当的活力。记得当年叔父在踩皮萃取和加糖方面都比我今天要更加的重手法,故而他的酒年轻时相对坚实内敛。

Mei : Mea-Camuzet也是深受Jayer影响的一个酒庄。您觉得您的酒同Mea的风格有何不同?

ER:我个人觉得Meo的风格更加现代更强劲,他追求更高的葡萄成熟度,例如,Corton园的采收分了三次进行,每次都只采摘最熟的葡萄。而在萃取上他也介入颇多。他家使用很多新木桶,但醇化时间比我们短。Meo总是在尝试很多新的做法,例如全梗发酵,生物动力法等等。我知道他不会同意我说的,但我还是觉得我们的酒比他家更精致优雅。

Mei: (笑)。。。传说1999年份的Domaine Rouget是您的叔父所酿,真否?

ER: 确实!那年采收季我生病入院。Jean-Nicolas Meo帮助采收了部分葡萄园,而这一年所有的Rouget酒都是在Henri Jayer家由他本人酿造的。

Mei : 随着贵庄酒价的不断上涨,某些伪造假酒可能出现。您是否考虑采用防伪措施或跟踪系统?

ER:目前完全没有。我们没有任何跟踪系统,现在正在考虑是否使用特殊防伪封口。

Mei : 贵庄的酒有多少用于出口?

ER: 70%。我们最大的市场依次是美国,英国和日本。接下来是欧陆各国。传统的私人客户占到7-8%左右,除此之外,法国市场我们基本上仅供给顶级餐厅和宾馆。

Mei : Domaine Rouget的酒显然供不应求。贵庄是否会考虑在将来收购葡萄来酿造,从而发展酒商业务?

ER:这是我们不愿意做的!Negociant在勃艮第向来有不良奸商的形象。更何况,收购葡萄酿出的酒永远无法达到酒农酒的至高水准!

Mei : 您对近年来越来越多外来投资者收购勃艮第田产的趋势如何看?

ER:作为世代在葡萄园中耕作的本地酒农,我们在经济上无法同那些外来的巨商富贾相抗衡。我们中间的一些人将不得不出卖部分祖传田产以维持剩余部分。这个恶性循款将不断加剧。田产价格的飞涨使得我们的下一代几乎无法偿付高达70%的继承税。我希望政府能在限制外来投资,尤其是田产成交价上有所作为。但这一点在实施上注定是困难重重的。

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