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DRC 庄主 Aubert de Villaine 一对一深度访谈录
2015-03-11 00:00:00

作者洪梅同 DRC 庄主 Aubert de Villaine 合影

 

作为勃艮第最具象征意义的酒庄,罗曼尼康帝庄在人们心中占据极为特殊的地位。自 1970 年代以来,酒庄在 Aubert de Villaine 的执掌下不断迈向声誉之巅峰。酒庄在种植,酿造以及商业运作方面的诸多举措也为勃艮第痴迷者所关注。

 

DRC 庄主 Aubert de Villaine

 

Mei:让我们还是从种植问题开始吧,因为伟大的勃艮第皆源自葡萄园。在罗曼尼康帝庄,采收日是如何决定的?对您而言,最关键的因素是什么?

De Villaine:高品质的葡萄酒无一例外的出自充分成熟的葡萄。这个看似简单的目标,对于位处北部气候边缘地带的勃艮第而言,却需要付出一年四季坚持不懈的努力方能达到。所有田间工作都旨在控制单产量以提高葡萄成熟度。在康帝庄,这意味着每公顷三千公升以下,远低于产区法允许的最高值。需要强调的是,如此低的产量完全通过“自然”途径达成:罗曼尼康帝庄从不施行绿色收割(green harvest),因为那是最后迫不得已的“非自然”补救手段。而自然的手法则主要通过冬春季的剪枝和春末的去除赘芽来实现。另外,由于酒庄实施生物动力法,在多灾之年,各种病害所带来的损失,其实起到天然减产从而减轻葡萄树负担(éclaircissage)的作用。采收日通常是开花中期之后 100 天;但在 2003 年,这个数字是 85 天;而 2014 年,我们则等了 105 天。

Mei:气候因素无疑带来诸多限制,不是吗?

De Villaine:如果有酒可卖是你的终极目标,天气预报或许是首先需要关注的事项。但如果你的理想是酿出伟大的酒,气象则是最后应该考虑的因素。当然,在康帝庄,我们的原则是
从不在雨天采收。

Mei:对您而言,葡萄熟与过熟的界限是什么?

De Villaine:在勃艮第,对于“过熟”的担忧其实只是最近 10 到 15 年的事,也只有在某些偏热
年份才有此风险,例如 1999、2003、2005 和 2009。我们的大致原则是,葡萄天然酒精度不超过 13%。有意思的是,作为勃艮第的“土著”葡萄品种,黑皮诺和霞多丽都有在成熟期后段突然加快成熟步伐的倾向,这是长久以来本地气候所促成。这个特性一旦到了温暖的新世界,却很容易成为一种导致过熟的制障。

Mei:生物动力法的实施对于葡萄成熟度和采收日是否有影响呢?

De Villaine:影响巨大。酒庄自 1985 年起全面有机化,从 2006 开始全部实施生物动力法(尚未认证)。在那些使用化学制剂的年代,罗曼尼康帝庄一度是 Vosne-Romanée 村最后一个采收的酒庄。在过去的十多年里,我们亲眼见证了生物动力法的实施明显缩短葡萄成熟的周期。今天,我们通常是村内最早采收的酒庄之一。

Mei:您是否认为生物动力是未来葡萄种植的必然趋势?


De Villaine:在我看来,要酿出卓越的葡萄酒,有机是最基本的前提。化学制品对于土壤的破坏力是不可估量的。在多灾多难的年份,化学喷洒剂能给葡萄带来更持久更完全的保护,就像对待医院中接受看护的病人一样。生物动力法却迫使我们与大自然同步。只有与之息息相
通,我们方能去倾听每个年份独特的声音。

Mei:反对派最常使用的攻击理由是生物动力法导致铜化物的滥用从而毒害土壤,您对此怎
么看?

De Villaine:确实,生物动力法不是完美无缺的。在罗曼尼康帝庄,我们每天都在努力抗争以
达到尽少使用铜的目标。目前,酒庄每年金属铜的使用量低于每公顷 2.5 千克(即便在最困难的年份也不超过每公顷 3 千克),完全在土壤能自然化解的范围之内。生物动力法之于我们绝非一种标签或市场手段,而是一种哲学理念。 但我必须承认,如果无法严格控制铜的使用,那还不如不实施生物动力法!在一个自我标榜施行生物动力法却滥用铜化物的酒庄,和另一个无有机认证却对各类有害制剂的使用严格把控的酒庄之间,我将毫不犹豫的选择后者!

Mei:据某些收藏家的观察,同弱年份相比,某些伟大的年份出产的酒似乎有年份特征覆盖风
土真貌的倾向,您怎么看?

De Villaine:首先想纠正是“弱年份”和“伟大年份”的说法。如果说我本人过去也曾一度运用,
现在和未来我都将不再使用类似措辞。我觉得更贴切的说法是“容易”的年份和“艰难”的年份。 事实上,相对于风调雨顺的年份,在多灾之年杰出的酒农能够产出同样伟大甚至更伟大的酒。艰难年份的出品年轻时或许更内敛,却往往更精致细腻,具备更活跃的酸度,随着时间的推移显示出非凡的陈年潜力。相反,那些所谓的“好”年份,往往是成熟度偏高,酸度柔和的年份,年轻时年份特征凸显,而陈年潜力可能反受限制。例如,1985 年是受市场追捧的勃艮第顶级年份,我不久前品尝了这个年份的本庄酒款,依旧非常出色,却已抵达巅峰,是该喝掉的时候了。与此相比,通常认为较“弱”的1979 和 1980 年份,此刻却仍展示出惊人的生命活力,我个人认为还能够陈放更长的时间。

Mei:我希望收藏家们能亲耳听到您的此番评论,因为 1985 年份的市场价格目前远远高于
1979 或 1980!


De Villaine:(微笑)当然!但这样的例子还很多。拿较新的年份来说,2009 一开始就颇受媒
体推崇。但事实上,更艰难的 2010 和 2012 年份在品质上有过之而无不及;而被低估的 2008年份,对于那些倾心于含蓄精巧细腻风格的人,则应该是至上的选择。2011 同样是被忽略的年份。然而,在罗曼尼康帝庄,2011 的产量同 2010 持衡,都只有正常年份的三分之二。这是个更坚实和富有结构感的年份,此刻虽然相对冷峻内敛,却预示很强的陈年潜力。

Mei:正在装瓶中的 2013 如何呢?

De Villaine : 这个年份在香气上的细腻丰富超越了我们最初的想像。低产量是这个年份成功的关键之关键。康帝庄 2013 年平均单产量仅每公顷 1500-1700 公升。

 

DRC 酿造总管 Bernard Noblet 与酒窖中正在装瓶的 2013 年份葡萄酒


Mei:那么您是否同意在那些较为丰硕的年份,风土的特征有可能会被覆盖?


De Villaine:确实,但这往往是暂时的现象!2003 年份就是最经典的案例。这个炎热大旱的
年份,酒刚酿出来时散发着西梅干甚至波特酒的香气。然而从装瓶的那一刻起,这种过熟的香气就一直在不停的消散中!五年前我品尝时,2003 年份特有的气息已经淡去很多,而现在已经几乎不留痕迹了。同时,那些“正常”的葡萄园固有的天然成分,也就是风土的因素,其实一直都在水面之下存在着并逐步演化,最终将清晰的浮现出来。从某种角度,1999 也经历了同样的历程。

Mei:您是否暗示这些年份需要陈放更长的时间才能到达适饮期呢?


De Villaine:这需要根据个人口味而定。例如 2009 年份,年轻时即果味充沛,富有诱惑力,
这显然是年份的特征,及时享用又未尝不可呢 ?!当然,陈年之后又会有另一番风味。

Mei:您怎么看 2004 这个有争议的年份,很多人认为葡萄受到瓢虫感染,青涩气息严重


De Villaine:在康帝庄,我们完全没有“瓢虫”的问题。2004 恰恰是个相当经典,风土特征强
烈,精细含蓄的年份。有意思的是,通常陈年后才出现的那种凋零玫瑰花瓣的香气在这个年份似乎提早飘散出来,极富魅力。

 

DRC 酒窖中的藏酒


Mei:在酿造方面,罗曼尼康帝庄是否根据年份特征来调整某些技法呢?


De Villaine:当然!比如浸泡时间长短,萃取强度等每年都会有变化。还有重要的一点,就
是去梗的比例。

Mei:这么说康帝庄并不像传说中一律 100%全梗发酵?


De Villaine:我不能理解为何人们总是有此误解。事实上,2009 是我们最后一个使用 100% 全
梗发酵的年份。之后的五个年份,全梗比例在百分之六十到八十不等。2007 年我们仅保留 了 40% 的梗,同时我们做了一个试验:拿毗邻的两行 Echezeaux,一行 100%全梗,另一行100%去梗,各一桶,用完全同样的方式分开酿造陈年。之后的品鉴结果显示,100% 去梗的那桶虽然不错但口感稍显空洞缺乏立体感,而 100% 全梗的那桶则完全被梗味主宰。我们庆幸当年 60% 去梗 40% 全梗的选择是完全正确的。

Mei : 那酿造和陈年的手段是否也根据地块不同而有调整呢?


De Villaine : 采收季节,我同酿酒师 Bernard Noblet 共同品尝收来的葡萄和葡萄梗,做出留梗
比例高低以及大致酿造策略的决定。例如,一个遭受严重落花从而颗粒稀疏的葡萄园怎么可能同另一个经历了完美花期的地块使用同样比例的全梗呢?我们的工作其实同大厨很相似,很多时候需要倚靠直觉。

Mei : 有些酒农不论年份和地块,执意使用同样的方法来酿造和陈酿,认为只有如此,方能
让风土特征充分凸显。您怎么看?

De Villaine : 人的因素也是风土的一部分。风土是大自然同人类活动的结晶,而酿造也是一
个自然和人充分融合的过程。真理恰恰存在于两者的中间。

Mei : 康帝庄亦出产极少量的白酒(Mei 注:250 箱 Montrachet Grand Cru 以及两桶不公开销售的 Batard Montrachet Grand Cru)。请问这些酒有出现过提前氧化的问题吗?


De Villaine : 基本没有。一个例外是我本人在酒庄喝到过 1-2 瓶 1999 年份的 Montrachet,有些氧化迹象。但酒庄从未收到过关于氧化的任何退货或抱怨。我们的白酒产量极小。另外,我
们在压榨之后立即入桶发酵,几乎没有澄清的过程 —— 酒渣的保留增强了葡萄酒的抗氧化能力。而我个人在 Bouzeron 所出产白酒(Mei 注: 位于 Côtes Chalonnaises 出产 Aligoté 的产区)也从未出现过提早氧化的问题。

 

DRC 酒庄外景


Mei : 对于罗曼尼康帝这样拥有源远流长历史的酒庄,传统和现代对您意味者什么?相对于
您的先辈,您所做的最大的改进是什么?

De Villaine : 康帝庄的葡萄园由几个世纪前赴后继的努力造就而成。传统流淌在我们的血液
中,构成我们日常生活的一部分。我们并不比先人更智慧,或许从某种角度甚至不如他们,因为我们今天没能像他们那样朝朝暮暮的贴近葡萄园。作为如此伟大传统的继承人,我们从未想过进行革命性的变更,而是尽所能对传统进行完善。比如现代的温控和制冷系统以及筛选台,都是具有巨大影响力的改进。当然,葡萄园内的第一步手工筛选永远是最重要的。在康帝庄,值得信赖的采摘团队是我们成功最重要的因素之一。正因如此,我们采摘团队每年的更替率仅在 5%左右,而新的采摘工也必须经过现有团队成员推荐才被录用。

Mei : 换到一个新的话题,您对近年来不断涌现的高端精品酒商怎么看?酒商酒也能达到顶级酒农酒的水准吗?


De Villaine : 可以接近,但永远不会相同。作为康帝庄的主管,我深感葡萄园工作和陈酿之
间的互相渗透是产出伟大葡萄酒的前提。当然,如果 negociant 能同上游供货酒农保持密切的关系,并介入葡萄园的管理工作,获得优质的葡萄并酿出杰出的酒完全有可能。据我所知,某些精品 negociant 能成功的从最好的酒庄收购到极为优质的葡萄。尽管如此,康帝庄不会考虑介入酒商业务,我们有幸拥有数量可观的顶级葡萄园,况且那也完全不是我们的特长。

Mei : 您对于近年来外来投资造成葡萄园地产价格飞涨如何看?

De Villaine : 这些富有投资人所付出的价格已经超越了正常经济考虑,葡萄园似乎成了他们个
人收藏的一部分。然而,这些价格一旦成为田产市场值计算公式的一部分,将给必须偿付葡萄园继承税的下一代造成沉重负担,甚至导致某些家族被迫出售田产,让恶性循环不断继续。另外,外来资本的介入也给家族成员之间内部收购兼并带来巨大竞价压力。从这个意义上,勃艮第家族经营的传统确实正在受到威胁。 几百年来,尽管历经磨难,葡萄园的世代传承依然是勃艮第文化的核心。拿罗曼尼康帝庄为例,1880 年至 1972 年间,酒庄都一直在亏本经营,康帝庄的第一个盈利的年份是 1972。尽管如此,我族的先辈们一直致力于酿出最杰出的葡萄酒,从未放弃,并一直通过其他领域的 收入来扶持酒庄的生存。De Villaine 家族只是无数例子中的一个。土地对于勃艮第家庭来说已成为一种精神的寄托。这个体系若面临瓦解,势必带来深远的文化影响。

 

DRC 酒庄庭院


Mei : 30 年后的勃艮第将是怎样一番景象?


De Villaine : 从生产的角度,我们已经预计到全球暖化可能带来后果并为之开始做准备。例如,
我们已经在寻找更晚熟的黑皮诺种类以适应这个趋势。从种植角度、葡萄园的构架、种植的密度等等可能都需要重新斟酌。至于 30 后勃艮第田产将落入谁手,我无法预见。但实际所发生的往往同人们的预见背道而驰。例如 2004 上映的 Mondovino 预计法国葡萄园将逐步为大型公司所垄断,小酒农将销声匿迹。事实恰恰相反:之后的十年,正是风土理念兴起,独立小酒农春笋般四处绽放的时代。

Mei : 回到罗曼尼康帝,最近喝过的那一款酒给您带来惊喜并记忆犹新?


De Villaine : 我前面提到过的 1980 年份,我两周前在纽约喝了 1980 年份的 La Tache,令我联想到酒庄 1945 年之前产自未嫁接老藤的酒。那些酒已经不再具备感性的愉悦和诱惑力,犹如它们的“肉体”已经消亡,但风土之魂依然从酒中飘散出来。我在那款 1980 的 La Tache 中也
感受到同样惊人的精神活力。

Mei : 您是否认为未嫁接的藤酿出的酒更为优越,比如罗马尼康帝庄 1945 年之前的酒?


De Villaine : 我有幸垂直品鉴过康帝园 1942、1943、1944、1945、1952、1953、1954 年份, 并未察觉嫁接和不嫁接带来的口感质地和风格上的明显不同。我相信,只要我们坚持低产的
原则,即便年轻的幼藤也能维持相当高的质量水准。

Mei : 对于热爱罗曼尼康帝庄葡萄酒的中国人,您想说些什么?


De Villaine : 通过这些酒,我们力图呈现的不仅仅是卓越的品质,更是一种独一无二的文化内涵。罗曼尼康帝庄的葡萄园几千年前即已存在,经中世纪修道士的界定和耕耘,今天才传至我们手中。希望这片古老的风土和这份深厚的文化遗产能通过这些酒传递给有幸享用它们
的人们。

  

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DRC 庄主 Aubert de Villaine 一对一深度访谈录
2015-03-11 00:00:00

作者洪梅同 DRC 庄主 Aubert de Villaine 合影

 

作为勃艮第最具象征意义的酒庄,罗曼尼康帝庄在人们心中占据极为特殊的地位。自 1970 年代以来,酒庄在 Aubert de Villaine 的执掌下不断迈向声誉之巅峰。酒庄在种植,酿造以及商业运作方面的诸多举措也为勃艮第痴迷者所关注。

 

DRC 庄主 Aubert de Villaine

 

Mei:让我们还是从种植问题开始吧,因为伟大的勃艮第皆源自葡萄园。在罗曼尼康帝庄,采收日是如何决定的?对您而言,最关键的因素是什么?

De Villaine:高品质的葡萄酒无一例外的出自充分成熟的葡萄。这个看似简单的目标,对于位处北部气候边缘地带的勃艮第而言,却需要付出一年四季坚持不懈的努力方能达到。所有田间工作都旨在控制单产量以提高葡萄成熟度。在康帝庄,这意味着每公顷三千公升以下,远低于产区法允许的最高值。需要强调的是,如此低的产量完全通过“自然”途径达成:罗曼尼康帝庄从不施行绿色收割(green harvest),因为那是最后迫不得已的“非自然”补救手段。而自然的手法则主要通过冬春季的剪枝和春末的去除赘芽来实现。另外,由于酒庄实施生物动力法,在多灾之年,各种病害所带来的损失,其实起到天然减产从而减轻葡萄树负担(éclaircissage)的作用。采收日通常是开花中期之后 100 天;但在 2003 年,这个数字是 85 天;而 2014 年,我们则等了 105 天。

Mei:气候因素无疑带来诸多限制,不是吗?

De Villaine:如果有酒可卖是你的终极目标,天气预报或许是首先需要关注的事项。但如果你的理想是酿出伟大的酒,气象则是最后应该考虑的因素。当然,在康帝庄,我们的原则是
从不在雨天采收。

Mei:对您而言,葡萄熟与过熟的界限是什么?

De Villaine:在勃艮第,对于“过熟”的担忧其实只是最近 10 到 15 年的事,也只有在某些偏热
年份才有此风险,例如 1999、2003、2005 和 2009。我们的大致原则是,葡萄天然酒精度不超过 13%。有意思的是,作为勃艮第的“土著”葡萄品种,黑皮诺和霞多丽都有在成熟期后段突然加快成熟步伐的倾向,这是长久以来本地气候所促成。这个特性一旦到了温暖的新世界,却很容易成为一种导致过熟的制障。

Mei:生物动力法的实施对于葡萄成熟度和采收日是否有影响呢?

De Villaine:影响巨大。酒庄自 1985 年起全面有机化,从 2006 开始全部实施生物动力法(尚未认证)。在那些使用化学制剂的年代,罗曼尼康帝庄一度是 Vosne-Romanée 村最后一个采收的酒庄。在过去的十多年里,我们亲眼见证了生物动力法的实施明显缩短葡萄成熟的周期。今天,我们通常是村内最早采收的酒庄之一。

Mei:您是否认为生物动力是未来葡萄种植的必然趋势?


De Villaine:在我看来,要酿出卓越的葡萄酒,有机是最基本的前提。化学制品对于土壤的破坏力是不可估量的。在多灾多难的年份,化学喷洒剂能给葡萄带来更持久更完全的保护,就像对待医院中接受看护的病人一样。生物动力法却迫使我们与大自然同步。只有与之息息相
通,我们方能去倾听每个年份独特的声音。

Mei:反对派最常使用的攻击理由是生物动力法导致铜化物的滥用从而毒害土壤,您对此怎
么看?

De Villaine:确实,生物动力法不是完美无缺的。在罗曼尼康帝庄,我们每天都在努力抗争以
达到尽少使用铜的目标。目前,酒庄每年金属铜的使用量低于每公顷 2.5 千克(即便在最困难的年份也不超过每公顷 3 千克),完全在土壤能自然化解的范围之内。生物动力法之于我们绝非一种标签或市场手段,而是一种哲学理念。 但我必须承认,如果无法严格控制铜的使用,那还不如不实施生物动力法!在一个自我标榜施行生物动力法却滥用铜化物的酒庄,和另一个无有机认证却对各类有害制剂的使用严格把控的酒庄之间,我将毫不犹豫的选择后者!

Mei:据某些收藏家的观察,同弱年份相比,某些伟大的年份出产的酒似乎有年份特征覆盖风
土真貌的倾向,您怎么看?

De Villaine:首先想纠正是“弱年份”和“伟大年份”的说法。如果说我本人过去也曾一度运用,
现在和未来我都将不再使用类似措辞。我觉得更贴切的说法是“容易”的年份和“艰难”的年份。 事实上,相对于风调雨顺的年份,在多灾之年杰出的酒农能够产出同样伟大甚至更伟大的酒。艰难年份的出品年轻时或许更内敛,却往往更精致细腻,具备更活跃的酸度,随着时间的推移显示出非凡的陈年潜力。相反,那些所谓的“好”年份,往往是成熟度偏高,酸度柔和的年份,年轻时年份特征凸显,而陈年潜力可能反受限制。例如,1985 年是受市场追捧的勃艮第顶级年份,我不久前品尝了这个年份的本庄酒款,依旧非常出色,却已抵达巅峰,是该喝掉的时候了。与此相比,通常认为较“弱”的1979 和 1980 年份,此刻却仍展示出惊人的生命活力,我个人认为还能够陈放更长的时间。

Mei:我希望收藏家们能亲耳听到您的此番评论,因为 1985 年份的市场价格目前远远高于
1979 或 1980!


De Villaine:(微笑)当然!但这样的例子还很多。拿较新的年份来说,2009 一开始就颇受媒
体推崇。但事实上,更艰难的 2010 和 2012 年份在品质上有过之而无不及;而被低估的 2008年份,对于那些倾心于含蓄精巧细腻风格的人,则应该是至上的选择。2011 同样是被忽略的年份。然而,在罗曼尼康帝庄,2011 的产量同 2010 持衡,都只有正常年份的三分之二。这是个更坚实和富有结构感的年份,此刻虽然相对冷峻内敛,却预示很强的陈年潜力。

Mei:正在装瓶中的 2013 如何呢?

De Villaine : 这个年份在香气上的细腻丰富超越了我们最初的想像。低产量是这个年份成功的关键之关键。康帝庄 2013 年平均单产量仅每公顷 1500-1700 公升。

 

DRC 酿造总管 Bernard Noblet 与酒窖中正在装瓶的 2013 年份葡萄酒


Mei:那么您是否同意在那些较为丰硕的年份,风土的特征有可能会被覆盖?


De Villaine:确实,但这往往是暂时的现象!2003 年份就是最经典的案例。这个炎热大旱的
年份,酒刚酿出来时散发着西梅干甚至波特酒的香气。然而从装瓶的那一刻起,这种过熟的香气就一直在不停的消散中!五年前我品尝时,2003 年份特有的气息已经淡去很多,而现在已经几乎不留痕迹了。同时,那些“正常”的葡萄园固有的天然成分,也就是风土的因素,其实一直都在水面之下存在着并逐步演化,最终将清晰的浮现出来。从某种角度,1999 也经历了同样的历程。

Mei:您是否暗示这些年份需要陈放更长的时间才能到达适饮期呢?


De Villaine:这需要根据个人口味而定。例如 2009 年份,年轻时即果味充沛,富有诱惑力,
这显然是年份的特征,及时享用又未尝不可呢 ?!当然,陈年之后又会有另一番风味。

Mei:您怎么看 2004 这个有争议的年份,很多人认为葡萄受到瓢虫感染,青涩气息严重


De Villaine:在康帝庄,我们完全没有“瓢虫”的问题。2004 恰恰是个相当经典,风土特征强
烈,精细含蓄的年份。有意思的是,通常陈年后才出现的那种凋零玫瑰花瓣的香气在这个年份似乎提早飘散出来,极富魅力。

 

DRC 酒窖中的藏酒


Mei:在酿造方面,罗曼尼康帝庄是否根据年份特征来调整某些技法呢?


De Villaine:当然!比如浸泡时间长短,萃取强度等每年都会有变化。还有重要的一点,就
是去梗的比例。

Mei:这么说康帝庄并不像传说中一律 100%全梗发酵?


De Villaine:我不能理解为何人们总是有此误解。事实上,2009 是我们最后一个使用 100% 全
梗发酵的年份。之后的五个年份,全梗比例在百分之六十到八十不等。2007 年我们仅保留 了 40% 的梗,同时我们做了一个试验:拿毗邻的两行 Echezeaux,一行 100%全梗,另一行100%去梗,各一桶,用完全同样的方式分开酿造陈年。之后的品鉴结果显示,100% 去梗的那桶虽然不错但口感稍显空洞缺乏立体感,而 100% 全梗的那桶则完全被梗味主宰。我们庆幸当年 60% 去梗 40% 全梗的选择是完全正确的。

Mei : 那酿造和陈年的手段是否也根据地块不同而有调整呢?


De Villaine : 采收季节,我同酿酒师 Bernard Noblet 共同品尝收来的葡萄和葡萄梗,做出留梗
比例高低以及大致酿造策略的决定。例如,一个遭受严重落花从而颗粒稀疏的葡萄园怎么可能同另一个经历了完美花期的地块使用同样比例的全梗呢?我们的工作其实同大厨很相似,很多时候需要倚靠直觉。

Mei : 有些酒农不论年份和地块,执意使用同样的方法来酿造和陈酿,认为只有如此,方能
让风土特征充分凸显。您怎么看?

De Villaine : 人的因素也是风土的一部分。风土是大自然同人类活动的结晶,而酿造也是一
个自然和人充分融合的过程。真理恰恰存在于两者的中间。

Mei : 康帝庄亦出产极少量的白酒(Mei 注:250 箱 Montrachet Grand Cru 以及两桶不公开销售的 Batard Montrachet Grand Cru)。请问这些酒有出现过提前氧化的问题吗?


De Villaine : 基本没有。一个例外是我本人在酒庄喝到过 1-2 瓶 1999 年份的 Montrachet,有些氧化迹象。但酒庄从未收到过关于氧化的任何退货或抱怨。我们的白酒产量极小。另外,我
们在压榨之后立即入桶发酵,几乎没有澄清的过程 —— 酒渣的保留增强了葡萄酒的抗氧化能力。而我个人在 Bouzeron 所出产白酒(Mei 注: 位于 Côtes Chalonnaises 出产 Aligoté 的产区)也从未出现过提早氧化的问题。

 

DRC 酒庄外景


Mei : 对于罗曼尼康帝这样拥有源远流长历史的酒庄,传统和现代对您意味者什么?相对于
您的先辈,您所做的最大的改进是什么?

De Villaine : 康帝庄的葡萄园由几个世纪前赴后继的努力造就而成。传统流淌在我们的血液
中,构成我们日常生活的一部分。我们并不比先人更智慧,或许从某种角度甚至不如他们,因为我们今天没能像他们那样朝朝暮暮的贴近葡萄园。作为如此伟大传统的继承人,我们从未想过进行革命性的变更,而是尽所能对传统进行完善。比如现代的温控和制冷系统以及筛选台,都是具有巨大影响力的改进。当然,葡萄园内的第一步手工筛选永远是最重要的。在康帝庄,值得信赖的采摘团队是我们成功最重要的因素之一。正因如此,我们采摘团队每年的更替率仅在 5%左右,而新的采摘工也必须经过现有团队成员推荐才被录用。

Mei : 换到一个新的话题,您对近年来不断涌现的高端精品酒商怎么看?酒商酒也能达到顶级酒农酒的水准吗?


De Villaine : 可以接近,但永远不会相同。作为康帝庄的主管,我深感葡萄园工作和陈酿之
间的互相渗透是产出伟大葡萄酒的前提。当然,如果 negociant 能同上游供货酒农保持密切的关系,并介入葡萄园的管理工作,获得优质的葡萄并酿出杰出的酒完全有可能。据我所知,某些精品 negociant 能成功的从最好的酒庄收购到极为优质的葡萄。尽管如此,康帝庄不会考虑介入酒商业务,我们有幸拥有数量可观的顶级葡萄园,况且那也完全不是我们的特长。

Mei : 您对于近年来外来投资造成葡萄园地产价格飞涨如何看?

De Villaine : 这些富有投资人所付出的价格已经超越了正常经济考虑,葡萄园似乎成了他们个
人收藏的一部分。然而,这些价格一旦成为田产市场值计算公式的一部分,将给必须偿付葡萄园继承税的下一代造成沉重负担,甚至导致某些家族被迫出售田产,让恶性循环不断继续。另外,外来资本的介入也给家族成员之间内部收购兼并带来巨大竞价压力。从这个意义上,勃艮第家族经营的传统确实正在受到威胁。 几百年来,尽管历经磨难,葡萄园的世代传承依然是勃艮第文化的核心。拿罗曼尼康帝庄为例,1880 年至 1972 年间,酒庄都一直在亏本经营,康帝庄的第一个盈利的年份是 1972。尽管如此,我族的先辈们一直致力于酿出最杰出的葡萄酒,从未放弃,并一直通过其他领域的 收入来扶持酒庄的生存。De Villaine 家族只是无数例子中的一个。土地对于勃艮第家庭来说已成为一种精神的寄托。这个体系若面临瓦解,势必带来深远的文化影响。

 

DRC 酒庄庭院


Mei : 30 年后的勃艮第将是怎样一番景象?


De Villaine : 从生产的角度,我们已经预计到全球暖化可能带来后果并为之开始做准备。例如,
我们已经在寻找更晚熟的黑皮诺种类以适应这个趋势。从种植角度、葡萄园的构架、种植的密度等等可能都需要重新斟酌。至于 30 后勃艮第田产将落入谁手,我无法预见。但实际所发生的往往同人们的预见背道而驰。例如 2004 上映的 Mondovino 预计法国葡萄园将逐步为大型公司所垄断,小酒农将销声匿迹。事实恰恰相反:之后的十年,正是风土理念兴起,独立小酒农春笋般四处绽放的时代。

Mei : 回到罗曼尼康帝,最近喝过的那一款酒给您带来惊喜并记忆犹新?


De Villaine : 我前面提到过的 1980 年份,我两周前在纽约喝了 1980 年份的 La Tache,令我联想到酒庄 1945 年之前产自未嫁接老藤的酒。那些酒已经不再具备感性的愉悦和诱惑力,犹如它们的“肉体”已经消亡,但风土之魂依然从酒中飘散出来。我在那款 1980 的 La Tache 中也
感受到同样惊人的精神活力。

Mei : 您是否认为未嫁接的藤酿出的酒更为优越,比如罗马尼康帝庄 1945 年之前的酒?


De Villaine : 我有幸垂直品鉴过康帝园 1942、1943、1944、1945、1952、1953、1954 年份, 并未察觉嫁接和不嫁接带来的口感质地和风格上的明显不同。我相信,只要我们坚持低产的
原则,即便年轻的幼藤也能维持相当高的质量水准。

Mei : 对于热爱罗曼尼康帝庄葡萄酒的中国人,您想说些什么?


De Villaine : 通过这些酒,我们力图呈现的不仅仅是卓越的品质,更是一种独一无二的文化内涵。罗曼尼康帝庄的葡萄园几千年前即已存在,经中世纪修道士的界定和耕耘,今天才传至我们手中。希望这片古老的风土和这份深厚的文化遗产能通过这些酒传递给有幸享用它们
的人们。

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