François Millet

可追溯到十六世纪的Domaine du Comte Vogue是勃艮第最古老的贵族酒庄之一。自1986年始，酒庄由三人团队共同主持：Eric Bourgogne (种植），François Millet (酿造）以及Jean-Luc Pépin (商业运作）。

Mei：酒庄作为Musigny最大的地主拥有其中6.46公顷。在采收和酿造期间，您是否将其分成若干“微风土”来处理？

EB：确实，整个酒庄田产可分成80多个微气候，单Musigny就有45个左右。首先，所有25岁以下的幼藤都降级为Chambolle-Musigy一级园，以2014年份为例，这占到酒庄Musigny总田产之25％。老藤Musigny本身分成Grand Musigny和Petit Musigny两个Climats, 其内部根据藤龄又分成众多小地块，皆根据不同成熟度和风土特点分开采收和酿造。通常晚发芽的老藤也是最晚采收的。酒庄在1986至1997年期间重新栽种了Musigny Blanc特级园。因藤龄的关系，目前这款特级园酿出的酒降级为勃艮第大区白。

Mei：酒庄目前是否实行有机种植，将来是否会进一步向生物动力法方向发展？

EB：酒庄并无有机认证。然而我们已经20多年没有使用化肥和化学除草剂或杀虫剂，全部是人工犁田并尽可能利用害虫天敌。目前20%的田产，包括部分Musigny, Bonnes Mares和爱侣园，是用马来耕作的。从2009开始，酒庄基本上使用有机物来治理葡萄园，把化学制剂的使用降到不得已的最低限度。但短期内我们没有寻求有机认证或向生物动力发展的计划，目的是大灾之年在产量上能有基本的保障。（Mei注：Vogue庄的三人管理团队并非酒庄所有人，在风险管理和经济效益上相对中庸保守的策略或许与此不无关系。）

Mei：Vogue往往是Chambolle村中最早采收的酒庄之一，并且秉持尽量不加糖(chaptalization)的做法。这背后是怎样的酿造理念，酒庄追求的又是怎样的风格？

FM：或许我们在2013这个艰难年份的所作所为极有示范性。2013年份的Musigny采收时的天然酒精度只有12.2%，而我决定酿造时完全不加糖。在我看来，特级园必须达到13%酒精才可能品质一流的看法是完全错误的。即将装瓶的2013Musigny对风土有着如此精微透彻的表达，她优雅面纱下的表达力和穿透力是其完美酚类物质成熟度的证明。2013年虽有着寒冷多雨的艰难采收季，人们却忽略了这之前阳光充沛，昼暖夜寒的夏天，使得困难花期所产出的皮厚小颗粒葡萄得以缓慢成熟，累积丰富细致的香气化合物。在这样一个年份，如果我们等待葡萄达到13%酒精才采收，不仅会因灰霉菌蔓延而损失巨大，葡萄将有“过熟”(sur-maturité)的风险。

Mei：酒精度在13%或13%以下的葡萄怎么可能过熟呢？

FM：过熟与否并非简单酒精含量和酸度所能衡量。对我而言，“过熟”意味着风土可见度和风土表达清晰度的丧失。或许所酿出的酒果味更浓郁，但这是以模糊其矿物感和风土特性为代价的。“过熟”葡萄所酿出的酒将不具备出色的陈年潜力。而对于Chambolle-Musigny来说，纯净透彻的矿物感尤其有着至高的重要性。另外，不必要的加糖也会打破葡萄酒天然的平衡－大自然的信息，年份的精神，因此迷失。加糖给酒体带来额外的热量，减弱其矿物感，就像一个平静纯净剔透的湖面被粗暴的打破了。酒庄在2011，2012和2013都没有加糖。对风土极致透明的表达是我们的第一宿求。

Mei：某些伟大年份，似乎往往因年份特征过于凸显而覆盖了风土表达。您是怎么看的？

FM：首先伟大年份的定义到底是什么？对我而言，媒体怎么看根本无关紧要。最好的年份同最成熟最浓郁的年份并不是同义词。经典的勃艮第从不寻求富有戏剧性的表达。如果说2005或2009年有着相对高的成熟度和集中度，这并不意味着它们比2006，2007或2008更优秀。后面三个年份更真实，更接近风土。我个人尤其钟爱2008年份，它有着2009年所没有的精致入微和矿物感。

Mei：您是否根据各个年份不同的特点而调整某些陈酿手段？

FM：在酿造上，我并不因年份不同而改变我的一贯做法，试图去矫正从而模糊年份的印记。“标准化”生产是我们的大忌！2010年采收来的葡萄温度在13摄氏度左右，发酵前的无酒精浸泡长达7到10天。与此形成鲜明对照的是温暖的2009年份，葡萄到达时温度大约25度，我们将其降到20度左右，而不是像某些酒庄那样降到10度甚至更低。酒精发酵在3天后就开始了。发酵前浸泡时间的长短和发酵起始温度的高低对风格当然有影响，但所有这些都是自然所为，并没有人工干预。我反对将关起门来在封闭恒温的环境中酿造，我们总是敞开大门，任年份之风吹入酿酒房。我更不会通过添加二氧化硫来延缓正常发酵，强行延长冷浸时间。二氧化硫会杀死很多天然酵母，而天然酵母恰恰是风土的载体之一，过多的二氧化硫必然降低葡萄酒的复杂度。2009这样的年份尽管成熟度高，我并没有因此过度萃取，否则其肉感丝柔的愉悦感将被破坏。我们的责任是再现自然之美。维持果味，清新酸度和酒体构架之间的三角平衡至关重要。

Mei：那您是否根据不同风土而调整酿造手法呢？

FM：我确实根据不同风土调整陈酿手法。如果说Musigny和爱侣园是相似的，Bonnes Mares则给予我截然不同的感觉。Musigny和爱侣园不喜欢亲密的接触，它们似乎是用来远瞻和景仰的，就像河对岸的一道风景，一旦走近，全景反倒消失了。当我品尝仍在适饮期的Musigny 1945, 1947和1949年份，我脑海中仍然可以看到这道充满神秘感的风景，却感到永远无法真正亲密的走入其中。在酿造上，凭着这种感觉，我对Musigny和爱侣采取的是极少介入的态度，几乎没有人为的萃取，没有接触性的踩皮，而发酵完成后的热浸泡时间也比Bonnes Mares来的短。Bonnes Mares却恰恰相反，它似乎需要更多的交流和接触才会做出反应，如果你不去理他，它将无所作为。因此我们对它会采用更多的踩皮萃取和更长的浸泡时间。

Mei：酒庄的酒在风格上更接近传统还是更现代派？您在酿造上沿用了哪些传统方式，又进行了哪些革新呢？

FM：我们酿造的当然是传统风格的勃艮第。而勃艮第最大的传统是对风土和自然的尊重。一个酿酒师不是作曲家，仅仅是风土乐章的演绎者。而葡萄则是风土之信使，我们必须极尽所能来保护它的纯净。在设备更新方面，酒庄从1986开始引入筛选台，是提高葡萄酒精准度的决定性举措。

Mei ：您对酒商酒怎么看？它们能否达到顶尖酒农酒同样的水准？

FM：对于不拥有田产的年轻酿酒师来说，面对今日葡萄园价格之昂贵，购买葡萄来酿或许是唯一的出路。然而，没有参与到上游种植管理的过程中去，即便有品质一流的葡萄，酿酒人仍无法拥有与酒农同样的直觉与自信，这在陈酿过程中即体现为犹豫和保守，无法有极致的表达。至于新增酒商业务的酒农，若酒标上不明显标出酒农和酒商酒的区别，则有可能对酒庄自身的声誉造成不利影响。Domaine du Comte de Vogue现在和将来都不会介入酒商业务。

下面是同François Millet共同品鉴桶中即将装瓶的2013年份Bonnes Mares及Musigny的体验：

Jean-Luc Pépin 与 François Millet

Mei：2013年份的Bonnes Mares有着略偏紫的深沉宝石红，新鲜多汁的野黑浆果中飘出一缕纤细的花香和草本气息。入口肉感饱满丝柔，悠长的回甘中夹杂一丝铁矿石和墨汁味，完全无法相信其酒精度仅在12.3%左右。

FM：我们的Bonnes Mares全部来自葡萄园东南部的红色土壤，赋予它充沛的果味和丰盈的酒体，而产区西北部的白色土壤则出产更有矿物感，结构硬朗的风格。Bonnes Mares的标志性香气是野蓝莓和牡丹花，它永远不会有Musigny的那种优雅矿物，它带给我们更多世俗的声色诱惑。

Mei：品了Bonnes Mares之后再品Musigny, 似乎从人间花团锦簇的温柔之乡一下升入空灵剔透的云间，被无法表述的层层叠叠的精妙香气所包围。它是如此轻柔飘逸，却有着令人震撼不已的风土与矿物的力量。没有比“丝绒手套下的铁拳”更精确的比喻了。

FM：你看，Musigny的色泽与Bonnes Mares完全不同，是透亮的红宝石，没有那种红色粘土所带来的紫色光晕。香气则是更深更含蓄的玫瑰与樱桃。与Bonnes Mares不同，Musigny让你觉得永远无法真正接近它，而Bonnes Mares则绽放着向你走来。Bonnes Mares让我想及时行乐，Musigny则令我陷入沉思与冥想。

Mei：Pépin先生，酒庄的酒自2014年起正式进入中国市场。您对这个市场有何看法，您的期待和忧虑是什么？

JLP：中国人是品味精雅的伟大文明的继承者，而他们对风土以及产区分级之微妙性的快速理解往往令很多西方人吃惊。在商业层面上，面对一个拥有庞大人口的中国市场，产量极度有限的勃艮第必将面临供不应求的压力。但我还是乐观的相信，合理的解决方式一定能被找到。